Elaboración de un embutido cocido tipo salchicha a base de carne y víscera (HIGADO) de chivo.

























Julio, 2014

Introducción
El buen funcionamiento del organismo requiere el consumo de ciertos nutrientes como son carbohidratos, lípidos y proteínas entre muchos otros, desde el origen del hombre los requerimientos de proteínas han sido suplidos inconscientemente por el consumo de carne en las que se cuentan carnes de bovino, aves de corral ypescado, de ahí que la carne juegue un papel de vital importancia en la dieta del ser humano.

Unas de las primeras formas de conservar las carnes que descubrió el hombre fue la de embutirlas en tripas con la adicción de condimentos y especias. El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal.Pero a fin de aprovechar y explotar las materias primas que nos ofrece la región como es el caso del chivo.

El objetivo general de este trabajo es elaborar un embutido cocido tipo salchicha a base de carne y vísceras de chivo, además de este objetivo existen algunos más específicos como: Caracterizar la materia prima de carne chivo y sus vísceras; Generar la formulación para un embutidococido a base de carne de chivo y sus vísceras, basándose en la formulación para embutidos cocidos(Ejemplo: Embutidos de hígado) y las características de la materia prima; Calcular la cantidad de ingredientes y aditivos que participan en la elaboración del producto según la formula; Diseñar el diagrama de elaboración para la obtención del embutido cocido (tipo salchicha); Conocer la metodología deproducción de embutidos cocido (tipo salchicha); Evaluar las características organolépticas y la aceptación del producto final.






CAPITULO I
EL PROBLEMA
La producción de alimentos de origen animal es base fundamental de millones de personas a nivel mundial.
En Venezuela La ganadería caprina se encarga de la cría de chivas y chivos, Por lo general es utilizado para el consumo directodonde la población aprovecha la carne, la leche, el cuero de éstos animales. Se producen en gran parte del territorio nacional, Los principales municipios productores de caprinos son Anzoátegui, Falcón, y Girardot.
Es por ello que se toma la iniciativa de elaborar un embutido cocido tipo salchicha a base de carne y vísceras de chivo, para aprovechar la materia prima (chivos) ya que la crianzade estos animales es ampliamente conocida en el país y el estado y cuenta con un amplio potencial, tomando en cuenta que la materia prima es económica y durante el procesamiento se van a generar diferentes desechos que pueden ser utilizados en otros productos, lo que se traduce en más ingresos para el beneficiador.
Cabe destacar La carne de chivo tiene un valor proteico Desafortunadamente suconsumo se hace únicamente en ocasiones especiales y en ciertos estados Por ello también nace el interés y La iniciativa de crear técnicas para para la recuperación de ciertos sub productos (algunos desechos como las vísceras) y surgió la necesidad de impulsar opciones y alternativas comerciales para los alimentos que tradicionalmente son considerados de descarte. Que se originan durante subeneficio.
De los chivos se extraen varios productos muy apreciados en el mundo comercial, y es aprovechado como bien de uso desde que el ser humano descubrió la agricultura, hace más de 10.000 años. Esto es importante por cuanto nos habla de la adaptación de nuestro organismo, en constante evolución, a los productos obtenidos de este extraordinario animal.


Justificación
Unas de las primerasformas de conservar las carnes que descubrió el hombre fue la de embutirlas en tripas con la adicción de condimentos y especias. Los embutidos cocidos son elaborados principalmente con carne de cerdo y carne de bovino, pero a fin de aprovechar y explotar las materias primas que nos ofrece la región apuntamos a las carnes magras.
Hoy en día es importante el cuidado de nuestra salud ya que cada vez...