Elaboración de un plan de limpieza y desinfección en una industria quesera
Páginas: 6 (1367 palabras)
Publicado: 14 de diciembre de 2010
ELABORACIÓN DE UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN UNA INDUSTRIA QUESERA
La elaboración del protocolo y hoja de control será para la cintra transportadora que se encuentra en la sala 2 y conduce los quesos sin madurar desde la prensa hasta la colocación en cajas.
Para ellos seguiremos los siguientes puntos.
1. EVALUACIÓN DE LA SUCIEDAD Y LOS MATERIALES
La naturaleza y calidad delsoporte y la accesibilidad de los materiales determinan la aptitud para la limpieza de los mismos. La suciedad está más o menos adherida al soporte, las características de la superficie de ese soporte y la naturaleza de esa suciedad precisarán técnicas adaptadas a cada caso.
En este caso a tratarse de queso sin madurar el que está en contacto con la cinta transportadora consideraremos que se tiene lamisma composición química de la cuajada, por ello los componentes físico-químicos de la suciedad serán fundamentalmente lípidos y proteínas. Estos componentes los consideraríamos dentro de la suciedad adherente, que es aquellas impurezas fijadas que precisan una acción mecánica o química para desprenderlos. Además tenemos la suciedad libre siendo las impurezas no fijadas en la superficie yfácilmente eliminables como los objetos o materias extrañas depositadas en la cinta que basta con retirarlas; y por último la suciedad incrustada que serían las impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte, dentro de este grupo en nuestro caso estaría la denominada “piedra de leche” cuyos componentes físico-químicos serían lactosa, proteínas, lípidos y minerales, es una escama duraformada como consecuencia de la sedimentación de las sales minerales.
La superficie de la cinta transportadora es de acero inoxidable, siendo un material que permite bastante accesibilidad a la suciedad para su limpieza, tendría una relación de 80 (el máximos sería 100 para el vidrio) Es un material de los más resistentes a los agentes externos aunque algunos desinfectantes pueden dar problemas decorrosión.
2. EVALUACIÓN DEL NIVEL DE RIESGO Y ELECCIÓN DEL TIPO DE PROTOCOLO
El riesgo se entiende como la probabilidad de contaminación de un producto que puede tener consecuencias sobre la salud del consumidor o sobre la conservación del producto si el consumo es inmediato.
Para determinar el nivel de riesgo de la cinta transportadora debemos tener en cuenta si se producen una serie decircunstancias que podrían incrementar el riesgo, para ellos disponemos de una serie de preguntas sobre las circunstancias de la zona a limpiar y el producto que transporta, estas preguntas son: ¿Se manipulan en esta zona productos sin envasar?; ¿Este equipo o utensilio a limpiar entra en contacto directo con el alimento?; El alimento que se elabora en esta fábrica: ¿Es un alimento de riesgo?; ¿Setrata de un alimento que debe conservarse un tiempo o lo que es lo mismo que no es de consumo inmediato?; ¿Se trata de un alimento que va a consumirse fresco?; ¿Se trata de un alimento que corre el riesgo de sufrir rupturas en la cadena del frío?; ¿es un alimento que corre el riesgo de mantenerse a altas temperaturas?; ¿es un alimento destinado a poblaciones de riesgo como niños, ancianos, etc.?Si la respuesta a una o más de estas preguntas es Sí el nivel de riesgo es 3 o superior. En este caso sería así ya que la respuesta a algunas preguntas es Sí al estar el alimento que se manipula en esta zona sin envasar, al ser un alimento de riesgo por su actividad de agua y pH, al ser queso sin madurar no es de consumo inmediato ya que debe conservarse un tiempo (maduración).
Un alimento deriesgo 4 o riesgo alto sería de consumo fresco sin otro tratamiento posterior, como en este caso se va a producir una maduración no se puede considerar como riesgo 4.
Por lo tanto después de estas conclusiones será un riesgo 3, y el protocolo a seguir con este nivel de riesgo será de 7 pasos.
3. ELECCIÓN DE PRODUCTOS Y UTENSILIOS DE APLICACIÓN
Para la elección de un DETERGENTE hay que...
La elaboración del protocolo y hoja de control será para la cintra transportadora que se encuentra en la sala 2 y conduce los quesos sin madurar desde la prensa hasta la colocación en cajas.
Para ellos seguiremos los siguientes puntos.
1. EVALUACIÓN DE LA SUCIEDAD Y LOS MATERIALES
La naturaleza y calidad delsoporte y la accesibilidad de los materiales determinan la aptitud para la limpieza de los mismos. La suciedad está más o menos adherida al soporte, las características de la superficie de ese soporte y la naturaleza de esa suciedad precisarán técnicas adaptadas a cada caso.
En este caso a tratarse de queso sin madurar el que está en contacto con la cinta transportadora consideraremos que se tiene lamisma composición química de la cuajada, por ello los componentes físico-químicos de la suciedad serán fundamentalmente lípidos y proteínas. Estos componentes los consideraríamos dentro de la suciedad adherente, que es aquellas impurezas fijadas que precisan una acción mecánica o química para desprenderlos. Además tenemos la suciedad libre siendo las impurezas no fijadas en la superficie yfácilmente eliminables como los objetos o materias extrañas depositadas en la cinta que basta con retirarlas; y por último la suciedad incrustada que serían las impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte, dentro de este grupo en nuestro caso estaría la denominada “piedra de leche” cuyos componentes físico-químicos serían lactosa, proteínas, lípidos y minerales, es una escama duraformada como consecuencia de la sedimentación de las sales minerales.
La superficie de la cinta transportadora es de acero inoxidable, siendo un material que permite bastante accesibilidad a la suciedad para su limpieza, tendría una relación de 80 (el máximos sería 100 para el vidrio) Es un material de los más resistentes a los agentes externos aunque algunos desinfectantes pueden dar problemas decorrosión.
2. EVALUACIÓN DEL NIVEL DE RIESGO Y ELECCIÓN DEL TIPO DE PROTOCOLO
El riesgo se entiende como la probabilidad de contaminación de un producto que puede tener consecuencias sobre la salud del consumidor o sobre la conservación del producto si el consumo es inmediato.
Para determinar el nivel de riesgo de la cinta transportadora debemos tener en cuenta si se producen una serie decircunstancias que podrían incrementar el riesgo, para ellos disponemos de una serie de preguntas sobre las circunstancias de la zona a limpiar y el producto que transporta, estas preguntas son: ¿Se manipulan en esta zona productos sin envasar?; ¿Este equipo o utensilio a limpiar entra en contacto directo con el alimento?; El alimento que se elabora en esta fábrica: ¿Es un alimento de riesgo?; ¿Setrata de un alimento que debe conservarse un tiempo o lo que es lo mismo que no es de consumo inmediato?; ¿Se trata de un alimento que va a consumirse fresco?; ¿Se trata de un alimento que corre el riesgo de sufrir rupturas en la cadena del frío?; ¿es un alimento que corre el riesgo de mantenerse a altas temperaturas?; ¿es un alimento destinado a poblaciones de riesgo como niños, ancianos, etc.?Si la respuesta a una o más de estas preguntas es Sí el nivel de riesgo es 3 o superior. En este caso sería así ya que la respuesta a algunas preguntas es Sí al estar el alimento que se manipula en esta zona sin envasar, al ser un alimento de riesgo por su actividad de agua y pH, al ser queso sin madurar no es de consumo inmediato ya que debe conservarse un tiempo (maduración).
Un alimento deriesgo 4 o riesgo alto sería de consumo fresco sin otro tratamiento posterior, como en este caso se va a producir una maduración no se puede considerar como riesgo 4.
Por lo tanto después de estas conclusiones será un riesgo 3, y el protocolo a seguir con este nivel de riesgo será de 7 pasos.
3. ELECCIÓN DE PRODUCTOS Y UTENSILIOS DE APLICACIÓN
Para la elección de un DETERGENTE hay que...
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