Elaboración De Un Producto Fermentado Tipo Yogurt Apartir De Leche De Soya, Adicionado De Un Prebiotico

FSB1-2004 Food Science and Biotechnology in Developing Countries ELABORACION DE UN PRODUCTO FERMENTADO TIPO YOGURT A PARTIR DE LECHE DE SOYA ADICIONADO DE UN PREBIOTICO David Fabián3*, Patricia Bustamante1, Alejandro Azaola1, Elsa Irma Quiñones2 y Yoja Gallardo3 1 Departamento de Sistemas Biológicos, UAM Xochimilco. Calzada del Hueso 1100, Coyoacán. México, DF. 2Departamento de Microbiología,ENCB IPN. 3Departamento de Graduados e Investigación en Alimentos ENCB-IPN. Carpió y Plan de Ayala s/n, Col. Santo Tomás. México, DF. * davidfrancof@yahoo.com.mx

RESUMEN Se probaron dos formulaciones, la primera con sacarosa y glucosa (F1); y la segunda con lactosa y glucosa 43°Be (F2). F 2 presento menor tiempo de fermentación y mayor producción de acidez. El yogurt exhibió un comportamientoreológico de flujo pseudoplástico. La inulina, en proporción de 8%, le confiere mayor viscosidad, la cual se vio afectada por la temperatura. La cuenta inicial de bacterias ácido lácticas (BAL) fue de 107 UFC/ml aumentando dos órdenes en magnitud al término de la fermentación. Palabras clave: prebióticos, alimentos funcionales, yogurt de soya, inulina. INTRODUCCION La leche de soya es una dispersiónestable de proteínas en agua, semejante en apariencia a la leche de vaca. Asimismo, es considerada como medio nutritivo para el crecimiento de bacterias ácido lácticas (BAL), obteniendo una mejora en la calidad de los productos fermentados, semejantes al yogurt, de aquí el nombre de soyogurt. Su consumo aporta ventajas en términos de nutrición y salud, ya que no contiene colesterol ni lactosa.Contiene fitoquímicos que ayudan en la prevención de enfermedades gastrointestinales y coronarias, además de su bajo costo (1). El proceso de preparación del yogurt de soya es muy similar al de leche de vaca: preparación de la leche de soya, formulación, pasteurización, homogenización, inoculación con iniciadores lácticos, incubación y posterior refrigeración. Los iniciadores lácticos están compuestospor S. thermophilus y L. bulgaricus y L. lactis, bacterias termofílicas que se desarrollan a altas temperaturas. Cuando los organismos están presentes en proporciones iguales, el yogurt de soya desarrolla un sabor deseable y una acidez ligera. (2) Asimismo, pueden incorporarse sustancias prebióticas, tales como fructooligosacáridos (FOS), galactooligosacáridos (GOS) o inulina, que soncarbohidratos no digeribles que funcionan como fuentes de carbono especificas para el crecimiento y/o actividad de cierto tipo de microorganismos de la flora intestinal, generalmente BAL y bifidobacterias (3). El objetivo de este trabajo es desarrollar un yogurt a partir de leche de soya, adicionando inulina como prebiótico y observar el efecto de está sobre la consistencia del producto. MATERIALES Y METODOSMicroorganismos utilizados. Liofilizado de L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L.delbrueckii subsp. lactis y S. thermophilus (RHODIA). Medios de cultivo. MRS (Oxoid) pH 5.2, M17 (Oxoid), MRS modificado, suplementado con: Na2CO3 0.2 g/l, CaCl2 0.1 g/l y L-cisteína 0.5 g/l (4). Se ajustó a un pH de 7.0.

FSB1-2004 Food Science and Biotechnology in Developing Countries Condiciones de cultivo ymantenimiento de cepas. A partir del liofilizado comercial, los microorganismos se activaron en tubos de cultivo con caldo MRS modificado pH 7.0 (para L. bulgaricus y L lactis) y en tubos con caldo M17 para S. thermophilus. Se incubaron a 37°C por 12 h, en condiciones anaerobias para bacterias ácido lácticas en una cámara de anaerobiosis (Forma Scientific) con una mezcla de 5% H2, 10% CO2 y 85% N2 ylos tubos con caldo M17 en condiciones aerobias. Posteriormente, de los tubos con MRS modificado se tomó una alícuota de 2.5 ml y se transfirió a frascos viales con el mismo medio de cultivo, previamente gasificados con CO2 de alta pureza para generar una atmósfera de anaerobiosis. De los tubos con M17 se tomó la misma alícuota y se pasó a frascos viales con este mismo medio de cultivo. Ambos...