Elaboración de un prototipode cerveza tipo Bock

Efecto de la temperatura y el tiempo de
maceración en la elaboración de un prototipo
de cerveza tipo Bock

Fremio Hernández Santana

Zamorano, Honduras
Diciembre, 2009

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ZAMORANO
CARRERA DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

Efecto de la temperatura y el tiempo de
maceración en la elaboración de un prototipo
de cerveza tipo Bock
Proyecto especial presentado como requisito parcial para optar
al títulode Ingeniero en Agroindustria Alimentaria en el
Grado Académico de Licenciatura

Presentado por

Fremio Hernández Santana

Zamorano, Honduras
Diciembre, 2009

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Efecto de la temperatura y el tiempo de
maceración en la elaboración de un prototipo
de cerveza tipo Bock
Presentado por:

Fremio Hernández Santana

Aprobado:

______________________________
Edward Moncada, M.A.E.
Asesor Principal______________________________
Luis Fernando Osorio, Ph.D.
Director
Carrera de Agroindustria Alimentaria

______________________________
Francisco Javier Bueso, Ph.D.
Asesor

_____________________________
Raúl Espinal, Ph.D.
Decano Académico

_____________________________
Kenneth L. Hoadley, D.B.A.
Rector

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RESUMEN

Hernández, Fremio, 2009. Efecto de la temperatura y el tiempo de maceración enla
elaboración de un prototipo de cerveza tipo Bock. Proyecto de graduación del programa
de Ingeniería en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 40 p.
El objetivo general del estudio fue elaborar un prototipo de cerveza tipo Bock. Se evaluó
tres temperaturas de maceración (50, 60 y 70 ºC), en combinación con tiempos de (10,
20 y 5 minutos en el primer tratamiento; 30, 30 y 15 minutos en el segundotratamiento y
60, 40 y 30 minutos en el tercer tratamiento, combinado con dos temperaturas de
fermentación (7 y 10 ºC) haciendo un total de seis tratamientos con tres repeticiones cada
uno, para un total de 18 unidades experimentales. Se utilizó un diseño experimental de
bloques completos al azar (BCA) con un arreglo factorial 3*2 (tres tiempos de maceración
y dos temperaturas de fermentación). Seevaluaron los atributos sensoriales de apariencia,
aroma, frescura, color, sabor, sabor residual y aceptación general, usando un panel no
entrenado de 12 personas. Se evaluaron y compararon las características físico-químicas
de las cervezas después de un periodo de fermentación de 12 días. Las características
estudiadas fueron pH, grado de alcohol, viscosidad, gravedad específica, color,
absorbanciay grados Brix. No se mostraron diferencias significativas (P<0.05) en la
evaluación sensorial en ninguno de los atributos, siendo todos los tratamientos aceptados
como buenos. El tratamiento (60 a 50, 40 a 60 y 30 min a 70 °C y fermentado a 10 °C) fue
el tratamiento recomendado ya que está dentro de las especificaciones para una cerveza
Bock. La variación en el tiempo de maceración y latemperatura de fermentación permitió
encontrar diferencias significativas en todos los parámetros exceptuando pH y
absorbancia.
Palabras clave: fermentación, lager, maceración.

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CONTENIDO

Portadilla............................................................................................................................. i
Página de firmas................................................................................................................. ii
Resumen ............................................................................................................................ iii
Contenido ........................................................................................................................... iv
Índice de Cuadros, Figuras y Anexos................................................................................. v
1.

INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 1

2.

REVISIÒN DE LITERATURA ................................................................................ 3

3.

MATERIALES Y MÉTODOS.................................................................................. 10

4....