Elaboración De Vinagre. Modificación Al Método Francés O De Orleans. Fermentación Acética.

Universidad Autónoma del Estado de México
Facultad de Química
Químico en Alimentos
Métodos de Preservación de Alimentos
Reporte Práctica #2
“Elaboración de Vinagre. Modificación al método francés o de Orleans. Fermentación Acética.”
Equipo 2
Grupo 64
07/Mayo/2012

Objetivo

Elaborar vinagre mediante un método lento, haciendo énfasis en la adaptación de la técnica al laboratorio,observar las propiedades químicas y organolépticas del producto, aplicadas como un método de conservación de alimentos.

Resultados
Día | Parámetros Fisicoquímicos |
| pH | Acidez | °Brix | T. Gram | Observaciones |
0 | 3.39 | 2.19 | 8.3 | Microorganismos varios | Respecto a la tinción Gram, se observaron cocos, bacilos y levaduras. |
7 | 3.23 | 2.53 | 6.3 | Levaduras y bacilos | |
14 |3.15 | 2.97 | 5.5 | Bacilos (Acetobacter aceti) | |
21 | 3.06 | 3.31 | 5.4 | Bacilos (Acetobacter aceti) | |
28 | 3.02 | 4.09 | 5.4 | Bacilos (Acetobacter aceti) | |
35 | 2.82 | 4.31 | 4.3 | Bacilos (Acetobacter aceti) | |

Parámetros Físicos al final de la fermentación |
Color | Ámbar transparente |
Sabor | Ácido, un poco astringente |
Aroma | Manzanas Dulces |
AparienciaGeneral | Presenta muy buena apariencia |

La determinación de acidez total en gramos de ácido acético se llevo a cabo con la fórmula (1); cada prueba se realizó por duplicado.

A.T.=VN60(100)M----(1)
Donde:
A.T. = Acidez total expresada en gramos de ácido acético por 0.005 L de muestra
V = Volumen de la disolución de hidróxido de sodio gastado en la titulación de la muestra, en L.
N =Normalidad de la disolución de hidróxido de sodio usada en la titulación.
0.060 = Miliequivalentes del ácido acético expresada en g
M = Volumen de muestra empleada en la determinación, en L.

* Día 0
A.T.=0.0183 L0.1003 N0.060 (100)0.005 L=2.20 gL

A.T.=0.01815 L0.1003 N0.060 (100)0.005 L=2.18 gL
Promedio: 2.19 gL

* Día 7
A.T.=0.0202 L0.1003 N0.060 (100)0.005 L=2.43 gLA.T.=0.022 L0.1003 N0.060 (100)0.005 L=2.64 gL
Promedio: 2.53 gL

* Día 14

A.T.=0.0251 L0.1003 N0.060 (100)0.005 L=3.02 gL

A.T.=0.0244 L0.1003 N0.060 (100)0.005 L=2.93 gL
Promedio: 2.97 gL

* Día 21

A.T.=0.0278 L0.1003 N0.060 (100)0.005 L=3.34 gL

A.T.=0.0274 L0.1003 N0.060 (100)0.005 L=3.29 gL
Promedio: 3.31 gL

* Día 28
A.T.=0.0353 L0.1003 N0.060 (100)0.005 L=4.24 gLA.T.=0.0329 L0.1003 N0.060 (100)0.005 L=3.95 gL
Promedio: 4.09 gL

* Día 35
A.T.=0.0359 L0.0994 N0.060 (100)0.005 L=4.28 gL

A.T.=0.0365 L0.0994 N0.060 (100)0.005 L=4.35 gL
Promedio: 4.31 gL

* Gráficas

Al inicio de la práctica se realizó una lectura de pH y ºBrix al jugo de manzana, y de pH, ºBrix y acidez, al vinagre comercial y la mezcla, obteniéndose los siguientesresultados:

| pH | ºBrix | Acidez |
Jugo de Manzana | 3.59 | 12.7 | ----- |
Vinagre comercial | 2.36 | 2.7 | 4.3 g/L |
Mezcla | 3.21 | 8.3 | 2.8 g/L |

* Vinagre
A.T.=0.0365 L0.1003 N0.060 (100)0.005 L=4.39 gL
A.T.=0.035 L0.1003 N0.060 (100)0.005 L=4.21 gL
Promedio: 4.3 gL

* Mezcla
A.T.=0.01655 L0.1003 N0.060 (100)0.005 L=1.99 gL
A.T.=0.01815 L0.1003 N0.060 (100)0.005 L=2.18gL
Promedio: 2.08 gL
Discusión de Resultados
En esta práctica se elaboró vinagre a partir de jugo de manzana, vinagre comercial y un cultivo iniciador (nana).

Para dicha elaboración, se procedió a mezclar en partes iguales, jugo de manzana y vinagre; como el vinagre que utilizamos era comercial, fue necesario agregar un cultivo iniciador (nana), para que diera inicio la fermentación. Todoesto se colocó en un fermentador y se dejo fermentar a temperatura ambiente por 6 semanas, durante las cuales se fueron tomando muestras para su posterior análisis y para verificar el buen desarrollo de la fermentación.

A lo largo del proceso, se tuvo un control de la fermentación, cuidando parámetros como pH, °Brix, Acidez y crecimiento de microorganismos deseables, este último por medio de...