Elaboración De Yogur

PRACTICA N°1
ELABORACIÓN DE YOGURT
I. OBJETIVOS.

* Elaboración a partir de la leche fresca un producto lácteo (yogurt), evaluando sus características.
* Determinar el rendimiento del producto que se obtiene a partir de una determinada cantidad de leche.

II. MARCO TEORICO.
El yogurt, es producto lácteo, acido que envuelve en su uso a cultivos simbióticos deLactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophillus. La proporción de coco para bacilo normalmente usada es de 1:1. Pueden ser usadas también las proporciones 1:2, 1:3, 2:3. Esta proporción en el estárter es fundamental en la producción del sabor y otras características en el producto final.
Entre los principales componentes del sabor del yogurt tenemos: el acido láctico, acetaldehído y diacetilo enbajas concentraciones, es el compuesto más importante del sabor del yogurt.
Según la Norma Técnica Peruana (INDECOPI-202.092-1990 define al yogurt como un producto obtenido por la coagulación de la leche la acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos específicos de las especies lactobacillus bulgaricus y stretococcus thermophilus, a partir de leche entera, parcialmentedescremada, descremada, recombinada, reconstituída; previo tratamiento térmico. Así como los microorganismos en el producto final deben ser apropiados y abundantes; este mismo concepto es citado por Braverman (1980).

Según el Reglamento Sanitario de Alimentos en su artículo 288 define al yogurt, como un producto de leche coagulada a la que previa pasteurización, ha sido inoculada con fermentos lácticosespecíficos de cultivos puros, y que como resultado de su actividad, modifican apreciablemente los caracteres físico-químicos, biológicos y nutritivo de las leches empleadas originalmente. El contenido de sólidos no grasos no podrá en ningún caso ser menor de 8.5%. No contendrá menos de 0.35%, ni más de 1.7% de ácido láctico de fermentación. ( Ministerio de Salud, 1986).
CLASIFICACIÓN DELYOGURT

Se puede clasificar al yogurt según las siguientes características por el método de elaboración, por el sabor y por el contenido graso; esta clasificación se encuentra dada por INDECOPI (Norma Técnica Peruana ITINTEC 202.092-1989 y es la siguiente:

1. POR EL MÉTODO DE ELABORACIÓN

* Yogurt Batido: Es el producto en que la inoculación de la leche pasteurizada, se realiza en tanquesde incubación, produciéndose en ellos la coagulación, luego se bate y se envasa, pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido.

* Yogurt coagulado o aflanado: Es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.

1. POR EL CONTENIDO DE GRASA

* Yogurt entero: El contenido de grasa esigual o mayor al 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt. Los sólidos totales no grasos de la leche estarán como mínimo en un 8.2%.

* Yogurt parcialmente descremado: El contenido de grasa en la leche se encuentra entre el 1% y 2.9%.

* Yogurt descremado: La materia grasa de la leche es menor al 1%. Sólidos totales no grasos de la leche debe corresponder como mínimo a un 8.26%.2. POR EL SABOR

* Yogurt natural: Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcares y colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizadores y conservadores.

* Yogurt frutado: Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.

Por otro lado este producto se clasifica también de acuerdo a su composiciónquímica y método de producción, sabor y naturaleza del proceso post incubatorio, conforme lo indica Tamine y Robinson(1991), quien hace mención de diversos tipos de yogurt, diferenciados por el modo de elaboración o tecnología usada, variando de esta forma el criterio de clasificación según Norma Peruana INDECOPI (202.092-1990).
MÉTODOS DE FABRICACIÓN (YOGURT)
* Incubación en el embase final:...