Elaboración Dederivados Lacteos (Yogurt) Utilizando Fermento Liofilizado

“UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO”
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
¨ ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS ¨
PROYECTO INTEGRADOR DEL MODULO IV

TEMA:
ELABORACIÓN DEDERIVADOS LACTEOS (YOGURT) UTILIZANDO FERMENTO LIOFILIZADO

AUTORES:
MARIELA GISSELA LUCERO ALVAREZ
WILLIAM FERNANDO QUISPE CORTES
KERLY MARANA SUAREZ ARANA
LUISA GEANELA REINOSO MOLINERO
TERESA MARGARITA MOREIRAVALENCIA
GRACIELA MERCEDES MUÑOZ SABANDO

COORDINADOR
ING. ITALO ESPINOZA

Quevedo-Los Ríos-Ecuador
2011

1. INTRODUCCION

Al yogur se lo define como el producto de la fermentación de la leche entera, semidescremada o descremada previamente pasteurizada o esterilizada por parte de bacterias específicas como son el Lactobacilus bulgaricus y Estreptococos termófilus, los cualesmediante condiciones adecuadas se multiplican dando como resultado el yogurt.
El yogur es un alimento apropiado para todas las edades por su valor nutricional. Entre sus principales virtudes destaca su efecto beneficioso sobre nuestra flora intestinal.
Por tal motivo como estudiantes del 2do año de Ingeniería en Alimentos emprenderemos la investigación de cuáles son los beneficios de utilizarun fermento liofilizado con una bacteria adicional de las que se utilizan regularmente (Lactobacilus lactis), tomando como referencia para los análisis una muestra del yogurt elaborado para el proyecto y de un producto testigo.
Con los resultados obtenidos se determinarán diferencias en las características sensoriales y bromatológicas entre ambos productos.1. PROBLEMATIZACION

2.1. Diagnóstico

Actualmente en el cantón Quevedo como estrategias de vida podemos observar que grupos familiares han conformadas las llamadas microempresas para la elaboración producción y comercialización de productos de consumo masivo. Sin los niveles adecuados de inocuidad y sin utilizar las técnicas apropiadas que les permitan ofrecer unproducto de calidad a bajo costo y que les garantice una mayor rentabilidad.
Hay que considerar que dentro de los productos de consumo masivo tenemos el Yogurt. el cual en muchas ocasiones es elaborado de forma artesanal por personas que en su mayora no poseen los conocimientos técnicos o no cuentan con los equipos adecuadas para lograr una producción de calidad. Por otro lado la producción serealza en términos lucrativos. Sin considerar las necesidades nutricionales de los consumidores.
También es importante considerar que los pequeños productores no pueden competir con las grandes empresas debido a que los productos que estas ofrecen son elaborados de manera tecnificada y los insumos utilizados son de mejor calidad biotecnológica.

2.2. Formulación del Problema
¿Conocen losproductores artesanales del cantón Quevedo acerca de las características y uso del fermento liofilizado y como este afecta las cualidades bromatológicas y características sensoriales del Yogurt?

2.3 Sistematización del Problema

¿Qué tanto conocen las características composición y uso del fermento liofilizado en relación a la calidad bromatológica y sensorial del producto?2. JUSTIFICACIÓN

Consideramos que muchas personas se dedican a la elaboración de derivados lácteos de forma artesanal y en muchas ocasiones sin conocer la composición nutricional de los ingredientes y las características del fermento utilizado.
Este es el caso del Yogurt. un producto derivado de la leche y consumido abundantemente por personas de todas las edades muchas vecesutilizado con fines terapéuticos como el mejorar la flora bacteriana o de ser una alternativa para las personas intolerantes a la lactosa.
Por tal motivo esta investigación se justifica por las siguientes razones:
1.- Mejorar las cualidades bromatológicas y características sensoriales del Yogurt utilizando el fermento liofilizado.
2.- Comprobar la rentabilidad del producto.. con la...