Elaboración del chocolate

Introducción.
El chocolate del náhuatl: xocolatl es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (lapasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de sumezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos.
Desarrollo.
El primer proceso para la elaboración del chocolate es la recolección y selección de la mazorca que contieneaproximadamente unas 40 semillas de cacao este paso es muy importante ya que dependiendo de la calidad de la semilla así será la calidad del chocolate.
La mazorca del cacao se deja fermentar hasta sumaduración y se deja secar para así extraer con mayor facilidad el grano del caco. Después se realiza la limpieza y el descascarillado del cacao en grano para posteriormente las semillas limpias pasan a lastostadoras, durante el tostado se lleva a cabo la operación de torrefacción que es lo que confiere al cacao el aroma y el sabor característico del chocolate. En este proceso el calor tiene que seraplicado rápida y uniformemente manteniendo los granos en movimiento. Es muy importante mantener la temperatura entre 110 y 120 °C durante este proceso; garantizando así la eliminación de la humedad y laacidez del grano.
El cacao ya tostado y depurado es triturado en cribadoras hasta obtener pequeños trocitos denominados nibs, el tamaño de los nibs es muy importante por lo que esta operación unitariarequiere un alto grado de control.
El siguiente paso del proceso es la molienda; aquí los nibs son convertidos en una pasta o licor de cacao, esta pasta es prensada para la obtención y separaciónde dos fases una líquida que es la manteca liquida y una sólida que es la torta de cacao. La manteca líquida es filtrada y atemperada para obtener la manteca sólida que aparte de usarse en la...