Elaboración Del Pan Fortificado

RVCTA

Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 1 (2): 244-261. Julio-Diciembre, 2010 http://www.rvcta.org ISSN: 2218-4384 (versión en línea) © Asociación RVCTA, 2010. RIF: J-29910863-4. Depósito Legal: ppi201002CA3536.

Comunicación

Valor nutritivo de pan con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft),fortificado

Nutritive value of bread with partial subtitution of wheat flour (Triticum aestivum) by arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), fortified

María Elena León Marroú*, Misael Ydilbrando Villacorta González

Universidad César Vallejo, Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería Agroindustrial. Avenida Larco, Cuadra 17, Distrito de Víctor Larco Herrera, Provincia de Trujillo,Departamento de La Libertad, Perú *Autora para correspondencia: mleon@ucv.edu.pe

Aceptado 08-Enero-2011

Resumen Se realizó un estudio de la composición química y el valor nutricional de pan fortificado con hierro, elaborado en Perú, con sustitución parcial de harina de trigo en un 40 % por una masa de consistencia pastosa de raíces de Arracacha, un cultivo andino subexplotado por la aplicación detecnologías empíricas y desplazado por patrones de consumo foráneo. Se describen brevemente aspectos tecnológicos de la elaboración del pan. El pan fortificado presenta contenidos de proteína 8,32 %; grasa 10,11 % y carbohidratos 55,13 % con un valor energético de 344,79 kcal/100 g; aporta principalmente K (77,05 mg/100 g), Fe (> 5 mg/100 g), P (19,87 mg/100 g), Ca (19,29 mg/100 g) y Mg (11,93mg/100 g), entre otros y vitaminas A (28,52 UI) y C (10,75 UI), estando presentes en menor cuantía las vitaminas E y del complejo B. Para los elementos y vitaminas, el pan satisface parte de las Cantidades Diarias Recomendadas y en ninguno de los casos los Niveles de Ingesta Máximos Tolerables son excedidos.

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 1(2):244-261.

León-Marroú y Villacorta-González245

Palabras claves: Arracacia xanthorrhiza, cultivos andinos, fortificación del pan, sustitución parcial de harinas. Abstract A study of the chemical composition and nutritional value of iron-fortified bread, made in Peru, with partial replacement of wheat flour (40 %) by Arracacha roots (pasty mass consistency), an Andean crop underexploited by empirical application of technologies andshifted by foreign consumption patterns, was realized. Briefly, the technological aspects of bread elaboration are described. Fortified bread contains protein 8.32 %; fat 10.11 % and carbohydrates 55.13 % with an energy value of 344.79 kcal/100 g; mainly contributes with K (77.05 mg/100 g), Fe (> 5 mg/100 g), P (19.87 mg/100 g), Ca (19.29 mg/100g) and Mg (11.93 mg/100 g), among others, and vitamin A(28.52 IU) and C (10.75 IU), being present vitamins E and B complex in smaller amount. For elements and vitamins, bread satisfies part of the Recommended Dietary Allowance and in any case the Tolerable Upper Intake Levels are exceeded. Key words: Andean crops, Arracacia xanthorrhiza, fortification of bread, partial flour substitution.

INTRODUCCIÓN Gracias a la biodiversidad andina, el Perú tieneun banco de productos, aún no aprovechados adecuadamente, entre estos, los granos seudocereales como la Kiwicha (Amaranto - Amaranthus caudatus), la Quinua (Chenopodium quinoa) y la Cañihua (Chenopodium pallidicaule) (Barbieri-Gambini, 2010), caracterizados por contener proteínas de alto valor biológico (Repo-Carrasco et al., 2003) y el Tarwi (Chocho - Lupinus mutabilis), leguminosa caracterizadapor la presencia de aminoácidos azufrados (metionina y cisteína) (Ayala, 2004). Algunos otros cultivos andinos que permanecen en nuestro medio sin haber alcanzado altos niveles de explotación comercial se encuentran en el rubro de las raíces y tubérculos. Entre los tubérculos, la Oca (Oxalis tuberosa), el Olluco (Ulluco, Melloco, Papalisa - Ullucus tuberosus) y la Mashwa (Mashua, Isaño, Añu -...