Elaboración Del Queso

Elaboración del queso

Aunque la variedad de quesos es enorme en todo el mundo y por lo tanto, hay diferencias en
los procesos de fabricación, se dan una serie de pasos comunes que pueden resumirse en los
siguientes:

Recepción de la leche

Vaca , oveja o cabra , separadas o mezcladas. A veces para elaborar un determinado queso
se requiere que la leche proceda de una raza en concreto deanimal, como por ejemplo en el
caso del
queso de San Mamés , que sólo se puede hacer con leche de
cabra
de
la
ra
za Guadarrama
. En esta primera fase se hace un control de calidad de la
materia prima
de la
leche
bajo el aspecto
físico
,
químico
y
microbiológico
.

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a) Higieniza: Eliminan las impurezas sólidas que proceden de la ganadería;

b)Homogeniza: La homogeneización es un proceso que busca reducir el tamaño de los glób
ulos grasos
para evitar así su separación durante el almacenamiento de la
leche pasteurizada
;

c) No se Homogeniza.

Tratamiento térmico de la leche

Hasta hace poco era absolutamente obligatorio pasteurizar la leche cuando se iban a elaborar
quesos con
maduración inferior a
60 días. Dichapasteurización consiste en calentar la leche durante 15-40 segundos a 70/80ºC
y así eliminar los
microbios patógenos
. Dependiendo de que se lleve a cabo o no este proceso podemos distinguir entre dos tipos
leche:
a) Leche Cruda: a partir de ella se elaboran quesos de sabor más intenso y con flora (la flor
a microbiana
de la propia leche)
b) Leche Pasteurizada: El objetivo fundamental de aplicar elproceso de pasteurización a la
leche y
derivados lácteos , es la destrucción de todos los microorga
nismos patógenos
que puedan estar presentes en la
leche cruda
, evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al
consumidor
. Además, mediante este procesamiento térmico se logra destruir también la casi totalidad de la
flora asociada, prolongando así la vida útil delproducto.
La cuestión de la pasterización, sin duda polémica, parece haber quedado zanjada en favor de
una mayor valoración de los quesos elaborados con leche cruda , pues con la pasterización se
destruyen microbios que dan al queso mejor
sabor
,
aroma
y

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valor dietético
. Para que haya garantías de salubridad, la leche debe ser
certificada
, es decir, procederde animales sujetos a continuo
control sanitario
. En cualquier caso, el riesgo en quesos que han madurado más de 60 días es inexistente.

Adición de fermentos lácticos

Una vez se ha pasteurizado la leche es necesario calentarla a unos 25/30ºC durante 20 a 25
minutos y reponer parte de la flora microbiana eliminada con dicho tratamiento para que
tengan lugar las transformaciones propiasde la
maduración del queso
(acidificación, proteolisis, lipólisis). También se le añadirán a algunos quesos
mohos
,
sales de calcio
, etc. para que estos crezcan y aporten
sabores
y
aromas
que se desarrollarán posteriormente durante la
maduración
. Cuando se emplea
leche cruda
no es necesario la adición de los
fermentos
, aunque a veces se realiza para reforzar la acción de laflora de la leche.
Coagulación de la leche

a) Coagulación Enzimática. Producida por la acción del cuajo , pudiendo ser éste animal
(procede del estómago de rumiantes lactantes) o vegetal (
flor del cardo
). La temperatura y el tiempo del cuajado es factor determinante del tipo de queso a elaborar.

b) Coagulación Ácida. Se deja reposar la leche a temperatura ambiente, subiendo así la acide
zde la

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leche hasta que esta parezca “leche cortada o cuajada”.
Corte de la cuajada

Una vez coagulada la leche, esta debe ser cortada con Liras o Cuchillas para favorecer la
salida del
suero
retenido en la masa. Dicho corte produce un fraccionamiento de la
cuajada
en “granos” de tamaño variable según el tipo de queso. Cuanto más grande es el grano más...