Elaboración Del Yogurt

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GUIA DE PRÁCTICA Nº 11

ELABORACIÓN DE YOGURT

I. OBJETIVOS:
- Aprender a elaborar yogurt batido, frutado y usando edulcorante
- Aplicar las buenas prácticas de manufactura.- Reconocer al yogurt como un alimento altamente nutritivo y que puede ser consumido por cualquier tipo de consumidor.
II. CONCEPTO :
Es una leche concentrada por evaporación o poragregado de sólidos sometida a un proceso de fermentación láctica por la acción de los microorganismos:
a) Lactobacillus bulgaricus
b) Streptococcus Thermophilus

Provocando uncambio de pH y formación de un gel aporcelanado sin presentación de desalojo de suero.

Se le puede adicionar frutas en variación del 10 - 15 % , además de ello adicionar azúcar (8-10%) óedulcorante.
III.CLASIFICACIÓN:
• En base al contenido de grasa se puede tener tres tipos de yoghurt:
❖ yoghurt entero.
❖ yoghurt semidescremado:
❖ yoghurt descremado
De acuerdoa la textura:
a) yogurt aflanado
b) Yogurt batido
c) Yogurt para beber
IV. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT:
1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.
Laleche se recibe en el lugar de producción cuidando que en ella se haya mantenido la cadena de frío.
Es importante considerar el contenido microbiano y las sustancias inhibidoras. La leche normalizada nodebe contener bacteriófagos, ni antibióticos o desinfectantes.
2. CALENTAMIENTO, CORRECCIÓN DE SÓLIDOS Y HOMOGENIZACIÓN.
Consiste en calentar la leche hasta 36 ºC, momento donde se adiciona laleche en polvo para corregir los sólidos y lego se procede a la homogenización.
3.PASTEURIZACIÓN
Se da a 90ºC/ 10 minutos. Elimina m.o patógenos y alterantes.
4.SIEMBRA E INCUBACIÓN:
Consiste eninocular las dos bacterias lácticas a la leche y darle las condiciones de temperatura para que puedan actuar (42 – 45ºC). Este proceso pude durar de 4 a 6 horas.
5. REFRIGERACIÓN:
Inmediatamente se...