Elaboración del yogurt

Etapas de elaboración industrial  

ESPECIFICACIONES DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT

1. Estandarizar la leche:
Para la estandarización de la leche (sin antibióticos) se utilizaprincipalmente la descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % (en su mayoría triglicéridos) y de sólidos en un 7 % (como proteínas, lactosa y cenizas) que va a contener elproducto, proporciones que varían de acuerdo a la especie y las condiciones de esta. Es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35°C, para garantizar una distribución homogénea de la grasa.

2.Mezclar ingredientes
. Para la mezcla de los ingredientes se usan tanques provistos de agitadores, con el fin de asegurar una incorporación adecuada de todos los ingredientes, esto ya que todos losingredientes sólidos son pesados, mientras que los líquidos pueden ser pesados o dosificados por medidores volumétricos

3. Homogeneizar
Se recomienda la utilización de una presión de 100 kg./cm2 y deuna temperatura de 40 °, con esta operación se asegura una mejor estabilidad y consistencia del yogurt además de aumentar la homogenización que otorga la firmeza del gel, evitando que la grasa sesepare.

4. Pasteurizar
La mezcla es llevada a una temperatura de 85°C durante 30 - 15 minutos. Con el uso de está temperatura y tiempo se busca la coagulación de las proteínas del suero, las cualesotorgan consistencia a la mezcla. En este paso se logra la distribución homogénea de los ingredientes a partir de su disolución y combinación.

5. Enfriamiento
Previo a la adición del cultivo, sebaja la temperatura del producto para que esta sea la adecuada, siendo de 40-45°C

6. Inoculación
Para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo de bacterias lácticas productoras de ácido láctico yaroma, formado por partes iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe realizar un correcta homogenización de la mezcla.


7. Incubación
La mezcla con el cultivo se...