Elaboración Derivados Lacteos

Guia para la Elaboración de Derivados
Lácteos
PROYECTO
“Potenciando Capacidades para el Desarrollo Sostenible
de Chetilla y Magdalena”

“Curso de Capacitación para la Elaboración de Derivados Lácteos “

Ing Sara López Chegne
Especialista en Derivados Lácteos
Y Pequeños Negocios Rurales

Consultoría :

Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos

Ing. Sara López ChegnePRESENTACION

Cajamarca, es la Segunda Cuenca Lechera más importante del país. Muchas
familias en los lugares mas alejados de nuestro departamento viven gracias a la
producción de leche y a la elaboración artesanal de derivados lácteos.
La presente guía ha sido elaborada en el marco del Proyecto: “Potenciando
Capacidades para el Desarrollo Sostenible de Chetilla y Magdalena ”
Ejecutado porCEDEPAS Norte.
Esta dirigida a pequeños productores artesanales hombres y mujeres de las
Redes Empresariales de Productores de Totorapampa y Patapata que han visto
las ventajas de dar valor agregado a leche que ellos producen, tanto desde el
punto de vista nutricional , como para incrementar el ingreso familiar, producto de
de su comercialización.
En esta guía se intenta trasmitir la informaciónbásica para la elaboración de
cuatro productos: Manjar Blanco, Quesillo mejorado, Queso Fresco Pasteurizado y
Yogurt, de manera sencilla, utilizando instrumentos, e insumos que están al
alcance de todos los productores.
El pequeño productor artesanal tiene la responsab ilidad de mejorar sus
capacidades, siguiendo todos los pasos aquí mencionados y poniendo especial
énfasis en la higiene y lasBuenas Practicas de Manufactura (BPM) para obtener
productos lácteos INOCUOS de buena calidad.

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Asi mismo el pequeño productor deberá ampliar su capacidad productiva y
diversificar su producción para minimizar el riesgo, y mantener una actitud que
permita contribuir al desarrollo de su sector con honradez y responsabilidad
ambiental teniendo comonorte el desarrollo como persona, como familia, y como
país.

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Ing. Sara López Chegne

INTRODUCCION

La elaboración de derivados lácteos en la región Cajamarca tiene como cerca de
100 años. y se ha convertido una actividad de gran importancia económica para la
región.
Sin embargo es importante remarcar que para elaborarproductos lácteos
INOCUOS se requiere cumplir con las normas técnicas ya establecidas para este fin.
Un productor de derivados lácteos deberá tener en cuenta lo siguiente:
Infraestructura adecuada
Acopio de leche de buena calidad proveniente de animales sanos
Estar capacitado para realizar procesos limpios aplicando las BPM
Usar la vestimenta apropiada
Deberá gozar de buena salud
Deberá usar losequipos, instrumentos necesarios
Deberá usar solo los insumos y aditivos permitidos
Deberá elaborar los productos siguiendo lo establecido en la norma técnica
peruana para la elaboración de cada uno de estos productos
En nuestro país y especialmente en el departamento de Cajamarca la industria
del Queso Artesanal Rural es una actividad de gran peso económico y debe ser
reconocida yrespaldada. El número de pequeños productores que poseen una
infraestructura adecuada, dotada de agua potable y cumplen con las normas
técnicas y de formalización, debe ser aumentado en gran escala, por tanto las
instituciones estatales y privadas deben sumar esfuerzos para lograrlo.

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Con la presente Guía pretendemos dar solo algunos lineamientos básicos para la
elaboración de cuatrotipos de derivados lácteos de gran demanda local y nacional,
para mejorar el ingreso y la calidad de vida de las familias de los productores.

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Ing. Sara López Chegne

COMO ELABORAR

MANJAR BLANCO

Historia
El dulce de leche es un producto típico de varios países de América Latina. En Perú se le
conoce como manjar...