Elaboración Quesos De La Serena
Páginas: 5 (1023 palabras)
Publicado: 18 de diciembre de 2012
• PROCESO DE PRODUCCIÓN TORTAS
1. Recogida de la leche
La primera etapa del proceso productivo es la recogida de leche en las instalaciones de los ganaderos mediante un camión cisterna isotermo.
2. Recepción de la leche
La siguiente etapa sería la RECEPCIÓN de la leche, donde se descarga en un deposito y se analiza la leche y se toman las muestras( que serán enviadas alLaboratorio Interprofesional :
• Acidez
• PH
• Tª
• Ausencia antibióticos.
3. Enfriamiento de la leche
Desde el Depósito Pulmón la leche pasa por un enfriador a placas basado en un sistema de refrigeración que utiliza un circuito cerrado de agua helada situado en un almacén superior, donde se enfría la leche a 3 o 4 ºC, ralentizando de este modo el proceso de acidificación. La leche semantiene almacenada el menor tiempo posible no superando en ningún caso las 24 horas.
4. Calentamiento de la leche
Se procede a agitar la leche mediante agitadores eléctricos, consiguiendo que la grasa que se ha reposado en la parte de arriba ya que pesa menos, se homogenice con la leche, puesto que si no se produciría un defecto en la producción del queso.
Una vez agitada, se pasa alcalentador para elevar la temperatura de la leche de 4ºC a 30ºC-32ºC, esta varía en función de la época del año.
5. Cuajado
La leche calentada va pasando a unas cubas de cuajado y se añade el cuajo vegetal (Cynara Cardunculus) y se agita para que se reparta uniformemente junto con la leche, dejándolo reposar durante una hora hasta que la leche cuaje.
La preparación del cuajo se realizamediante un secado a 50ºC de los pistilos de la flor del cardo “Cinara Cardunculus”, una vez seco, se tritura con una picadora, haciendo polvo de cuajo. La noche anterior se prepara el cuajo necesario para la fabricación, mediante agua destilada (unos 10 litros por cada 0,450gr de polvo de cuajo, con esto tendríamos para 1000 litros de leche), agitándose bien dejándolo hasta el día siguiente, dondese filtra con unos paños para quitarle todas las impurezas que no son solubles, quedando un liquido color marrón oscuro.
6. Corte de la cuajada
Una vez transcurrido el tiempo de cuajado, se observa que la cuajada va cogiendo consistencia, dependiendo de la época del año, de la temperatura de la sala, del tipo de leche,…siendo el periodo de tiempo que la leche tarda en cuajar sobre 45-70minutos.
Una vez lista la cuajada, se procede a cortar con las liras a muy baja velocidad, a medida que la cuajada se va cortando va soltando humedad (suero) y cogiendo firmeza, entonces se observa que las liras comienzan a arrastrar la cuajada en vez de cortarla y se le va subiendo la velocidad de corte paulatinamente.
Tras pasar de 10 a 15 minutos vemos que la cuajada está en forma degarbanzos flotando en un líquido verdoso que es el suero. La cuajada tiene más firmeza; con lo que ya está lista para el siguiente proceso.
7. Llenado de la artesa
Cuando la cuajada está cortada y en su punto optimo de humedad y firmeza del grano, se procede a parar la agitación de la cuba y al llenado de la artesa, sobre la que se dispone una red para que el suero se filtre y utilizandounas chapas para separarlo mejor, quedándonos la pasta del queso y evacuando el suero.
8. Llenado de moldes, moldeado y puesta de paños
Luego procedemos al llenado de moldes en la artesa, que se realiza de forma manual colocándolos uno encima de otro a medida que se vallan llenando en la mesa, en la que se voltean y se le pone un paño para que se cierren bien los poros.
9. Prensado dequesos
Una vez que los quesos están moldeados, volteados y con los paños puestos, van pasando a una de las prensas en las que se realiza el Prensado.
10. Desmolde y sacado de la prensa
Tras el prensado (aprox. 2 horas) se procede al desmolde y sacado de quesos de prensa, quitándole el paño y comprobando que los quesos estén conformes, y si no enviándolos de nuevo a la prensa....
1. Recogida de la leche
La primera etapa del proceso productivo es la recogida de leche en las instalaciones de los ganaderos mediante un camión cisterna isotermo.
2. Recepción de la leche
La siguiente etapa sería la RECEPCIÓN de la leche, donde se descarga en un deposito y se analiza la leche y se toman las muestras( que serán enviadas alLaboratorio Interprofesional :
• Acidez
• PH
• Tª
• Ausencia antibióticos.
3. Enfriamiento de la leche
Desde el Depósito Pulmón la leche pasa por un enfriador a placas basado en un sistema de refrigeración que utiliza un circuito cerrado de agua helada situado en un almacén superior, donde se enfría la leche a 3 o 4 ºC, ralentizando de este modo el proceso de acidificación. La leche semantiene almacenada el menor tiempo posible no superando en ningún caso las 24 horas.
4. Calentamiento de la leche
Se procede a agitar la leche mediante agitadores eléctricos, consiguiendo que la grasa que se ha reposado en la parte de arriba ya que pesa menos, se homogenice con la leche, puesto que si no se produciría un defecto en la producción del queso.
Una vez agitada, se pasa alcalentador para elevar la temperatura de la leche de 4ºC a 30ºC-32ºC, esta varía en función de la época del año.
5. Cuajado
La leche calentada va pasando a unas cubas de cuajado y se añade el cuajo vegetal (Cynara Cardunculus) y se agita para que se reparta uniformemente junto con la leche, dejándolo reposar durante una hora hasta que la leche cuaje.
La preparación del cuajo se realizamediante un secado a 50ºC de los pistilos de la flor del cardo “Cinara Cardunculus”, una vez seco, se tritura con una picadora, haciendo polvo de cuajo. La noche anterior se prepara el cuajo necesario para la fabricación, mediante agua destilada (unos 10 litros por cada 0,450gr de polvo de cuajo, con esto tendríamos para 1000 litros de leche), agitándose bien dejándolo hasta el día siguiente, dondese filtra con unos paños para quitarle todas las impurezas que no son solubles, quedando un liquido color marrón oscuro.
6. Corte de la cuajada
Una vez transcurrido el tiempo de cuajado, se observa que la cuajada va cogiendo consistencia, dependiendo de la época del año, de la temperatura de la sala, del tipo de leche,…siendo el periodo de tiempo que la leche tarda en cuajar sobre 45-70minutos.
Una vez lista la cuajada, se procede a cortar con las liras a muy baja velocidad, a medida que la cuajada se va cortando va soltando humedad (suero) y cogiendo firmeza, entonces se observa que las liras comienzan a arrastrar la cuajada en vez de cortarla y se le va subiendo la velocidad de corte paulatinamente.
Tras pasar de 10 a 15 minutos vemos que la cuajada está en forma degarbanzos flotando en un líquido verdoso que es el suero. La cuajada tiene más firmeza; con lo que ya está lista para el siguiente proceso.
7. Llenado de la artesa
Cuando la cuajada está cortada y en su punto optimo de humedad y firmeza del grano, se procede a parar la agitación de la cuba y al llenado de la artesa, sobre la que se dispone una red para que el suero se filtre y utilizandounas chapas para separarlo mejor, quedándonos la pasta del queso y evacuando el suero.
8. Llenado de moldes, moldeado y puesta de paños
Luego procedemos al llenado de moldes en la artesa, que se realiza de forma manual colocándolos uno encima de otro a medida que se vallan llenando en la mesa, en la que se voltean y se le pone un paño para que se cierren bien los poros.
9. Prensado dequesos
Una vez que los quesos están moldeados, volteados y con los paños puestos, van pasando a una de las prensas en las que se realiza el Prensado.
10. Desmolde y sacado de la prensa
Tras el prensado (aprox. 2 horas) se procede al desmolde y sacado de quesos de prensa, quitándole el paño y comprobando que los quesos estén conformes, y si no enviándolos de nuevo a la prensa....
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