Elaboración Y Evaluación De Una Mermelada De Yaguarey

INTRODUCCIÓN

Se define a la mermelada de frutas como el producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar uniformemente en todo el producto, (Coronado y Rosales, 2001).
Unaetimología popular dice que la mermelada es una pequeña deformación de la expresión francesa “Marie malade” (María enferma) puesto que la fruta cocida y endulzada era la dieta para los niños después de una indigestión. Curiosamente, en portugués, la fruta del membrillero es “marmelo”; y su dulce “mermelada. Se dice que del portugués proviene nuestra “mermelada”,(http://etimologías.dechile.net/?mermelada).
La técnica de cocer frutas en azúcar de caña la transmitieron los descubridores españoles desde América. Aunque ya los griegos cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio (http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada).
La elaboración de mermelada es hasta ahora uno de los métodos mas comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior ala producción hecha masivamente, (Colquichagua y Ortega, 2006).
La proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida lamezcla, (IBID)
La cocción finaliza cuando la fruta se torna cristalina y el almíbar conseguido adquiere una consistencia densa. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Para elaborar mermelada la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, porejemplo), (IBID).
La elaboración de mermelada sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva, (Coronado y Rosales, 2001).
Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas; aunque la fruta es el componente básico, algunasmermeladas también se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria. Hoy en día se han venido haciendo ensayos con frutos silvestres y desconocidos para el consumidor, o con aquellos que tradicionalmente se usan para otros fines.
El cardón Hylocereus undatus es una de las especies más representativas de la Isla de Margarita, en donde se le utiliza para cosechar sus frutos. Es nativade América Central y se cultiva en las regiones tropicales de todo el mundo. Su fruto se le conoce como Pitahaya, Pitaya o Fruta del dragón Los principales productores mundiales son México, Nicaragua, la República Popular China, Vietnam, Colombia e Israel, (http://es.wikipedia.org/wiki/Pitahaya).
La pulpa de la fruta contiene pequeñas semillas negras. El color exterior es rojo/rosa o amarillo.Se caracteriza por ser un fruto jugoso con un bajo contenido en azúcar y un sabor ligeramente ácido, en su composición presenta gran cantidad de calcio y fósforo, lo que le hace especialmente atractivo para determinadas dietas. El 90% de la fruta está compuesto de agua y es rica también en hierro. Su valor nutricional es de 210 kJ/100 g, y contiene vitamina B, C y E, (IBID).

CAPÍTULO I
ELPROBLEMA
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Existen a nivel mundial, particularmente en las regiones tropicales como Venezuela, centenares de especies frutales que son comestibles, pero que continúan desconocidas o subutilizadas por la población y sólo son aprovechadas por la fauna silvestre. Muchos de estos frutales, considerados como silvestres, otras sólo son utilizadas como plantas...