Elaboración y uso de aditivos en los helados

ÍNDICE

Introducción | 2 |
Presentación | 3 |
Conceptos Previos | 4 |
Elaboración de los helados de fruta | 6 |
Elaboración de los helados de yogurt | 12 |
Aditivos | 20 |
Bibliografía | 25 |
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INTRODUCCIÓN

La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de losalimentos al humo procedente de un fuego favorecía su conservación. Posteriormente, en el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten más apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrán y la cochinilla y con el segundo, se recurrió a la sal y al vinagre. Elempleo de estas y otras muchas sustancias era empírico, pero con los avances experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática. No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el término “aditivo”. Hoy en día, y según elCodex alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas.

El helado, un producto alimenticio de alto consumo, no está exento del uso de aditivos en su elaboración, puesto que el uso de estos ayuda a mejorar la calidad, presentación yrendimiento, como tal, al hablar de helados hablamos también de saborizantes, estabilizadores, emulsificantes, etc.

PRESENTACIÓN

En el presente trabajo se hará una exposición del proceso de elaboración de algunos tipos de helados, incluyendo insumos, materiales, y aditivos utilizados en su preparación. Asimismo, se realizará una descripción de los aditivos, detallando sus características, suutilidad y algunas indicaciones pertinentes.

Del mismo modo, se detallará algunos conceptos básicos para que este alimento sea seguro y saludable para su consumo.

CONCEPTOS PREVIOS

TIPOS DE HELADOS



ELABORACIÓN DE LOS HELADOS DE FRUTA

INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES

INSUMOS QUE SE EMPLEAN

PROCESO DE ELABORACIÓN

ELABORACIÓN DE HELADOS CON LA MEZCLA 1

1. PREPARACIÓN DELAS PULPAS

2. PREPARACIÓN DE LA MEZCLA


3. BATIDO Y CONGELADO

4. ENVASADO, ENDURECIMIENTO Y ALMACENADO


HIGIENE EN LA FABRICACIÓN Y MANIPULACIÓN

LOCALES DE PRODUCCIÓN Y DEPÓSITO

ALMACENADO DE MATERIAS PRIMAS

RECOMENDACIONES



ELABORACION DEL HELADO DE YOGURT

El helado de yogurt es un producto en parte helado y en parteyogurt al que se le puede o no añadir fruta: el tipo de mezcla a elaborar es similar a la de un helado común; a continuación explicaremos la manera de elaborar un helado de yogurt

NOCIONES GENERALES
El helado de yogurt es una crema congelada de forma homogénea.
Si llenamos un recipiente de agua y lo introducimos en un congelador por debajo de 0º, el agua se congela, y queda dura cómo uncristal. Si por el contrario, en vez de agua metemos jarabe de azúcar (El resultado de hervir 3 partes de azúcar con 1 de agua, p.e.), a la misma temperatura, observaremos que no queda tan duro, sino que incluso podríamos hincar una cuchara en él.

INSUMOS

* Pulpa De Fruta (Fresa, Carambola, Maracuyá, Ciruela, Melón, Mango, Durazno.)
* Yogurt Natural
* Leche Descremada En Polvo
*Crema De Leche
* Azúcar (100% sacarosa)
* Estabilizantes
* Premezclada de Helados ( base fructosa)

LA COMPOSICIÓN BÁSICA DEL HELADO DE YOGURT ES:
* Agua
* Sólidos

EN CUANTO AL AGUA

Debemos centrarnos en la proporción que debe establecerse entre ésta y los sólidos.

La proporción del agua, es de entre un 62% y un 68%, dentro del total de la mezcla, mientras que...