Elaboracion Arequipe

ELABORACION DE AREQUIPE
AREQUIPE. Es un producto de textura blanda y pegajosa de color ámbar brillante elaborado a partir de la concentración de la leche y un porcentaje alto de azúcar hasta uncontenido aproximado de sólidos 72 ºBrix. Este producto se puede almacenar a una temperatura ambiente por periodos largos, sin riesgo de que se presenten graves alteraciones en el alimento.
MATERIA PRIMAE INGREDIENTES
• Leche entera
• Azúcar blanca
• Bicarbonato de sodio
• Glucosa
• Almidón
• Conservantes
• Esencias (opcional)
EQUIPO Y UTENCILIOS
• Paila de acero inoxidable concapacidad para 50-60 Kg o mayor capacidad.
• Fuente de calor: cocina a gas o leña, marmita de vapor o eléctrica.
• Tinas para recepción de leche.
• Balanza de plataforma.
• Mesa de trabajo.
•Refractómetro (medición de °Brix).
• Medidor de acidez (peachímetro).
• Termómetro digital.
• Utensilios: baldes, ollas, cucharas.
• Recipientes con graduación de litros.

FORMULACION. Esta sedebe hacer en base al peso de la leche, o teniendo en cuenta su densidad, y existen muchas formulas.

DIAGRAMA DE FLUJO


LECHE
¯
RECEPCIÓN
¯
ANALISIS
¯
Bicarbonatode sodio ® NEUTRALIZACIÓN
¯
Azúcar ® CALENTAMIENTO ® vapor de agua
¯

Otros ingredientes
® CONCENTRACIÓN
(Hasta 72°Brix)
¯
ENFRIAMIENTO
¯
Envasesesterilizados ® EMPAQUE
¯
ALMACENAMIENTO


PROCESO DE ELABORACION

Recepción de la leche: Se debe pesar o medir en litros para saber cuánta ingresa al proceso y almacenar en recipientes bienasépticos.

Filtración: Se filtra por un lienzo fino o colador para retirar las partículas extrañas presentes en la leche que pueden causar defectos en el producto final.

Pruebas de calidad: Laleche debe ser sometida a un análisis de calidad para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas.

Neutralización: Se realiza para...