Elaboracion Artesana

Elaboración artesana de aguardiente de sidra. II. Técnicas de destilación
Roberto Rodríguez Madrera. Área de Tecnología de los Alimentos

La destilación es un procedimiento físico que permite la separación de los componentes de una mezcla, mediante el aporte de calor, debido a las diferencias que existen en sus puntos de ebullición.
En el caso de la sidra, el proceso, de un modo simplificado,consiste en separar agua y etanol de una mezcla hidroalcohólica del 6% (v/v) aprox., en la que el etanol es el compuesto más volátil de la mezcla (punto de ebullición.: 78,5 ºC) y, por tanto, el que se evaporará en primer lugar. Sin embargo, además de agua y etanol, existe un elevado número de compuestos minoritarios como alcoholes, ésteres, aldehídos, ácidos, etc. Esto aumenta la complejidad delproceso, de manera que, además de la temperatura de ebullición de estas sustancias, también se deben considerar otros factores como, por ejemplo, las diferentes solubilidades que presentan en agua y etanol, la capacidad de rectificación del sistema empleado o el tiempo de destilación, entre otros.
La elección del alambique condiciona en buena medida el proceso de destilación propiamente dicho.Así, desde el punto de vista operativo la técnica de destilación de la sidra se puede diferenciar entre la doble destilación, necesaria en alquitaras y alambiques charentés y sólo una destilación, característica de las columnas de rectificación. En cualquier caso, el objetivo es el mismo: la obtención de un aguardiente con las características propias de la materia prima, maximizando el rendimientoen alcohol y evitando la incorporación de sustancias que puedan impartir olores y/o gustos desagradables.
Doble destilación
La técnica de la doble destilación es la adecuada cuando la capacidad de rectificación del alambique es escasa y la sidra ha de ser concentrada previamente para obtener un producto intermedio de 22-24% (v/v) de etanol (1ª destilación). Éste es destilado nuevamente (2ªdestilación) para obtener el aguardiente.

Batería de alquitaras para la elaboración artesana de sidra. (Fotografía © Alberto Baranda)
Primera destilación
En la Figura 1 se muestra un esquema del procedimiento más habitual. Una vez que la caldera se llena en no más de sus 3/4 partes de capacidad y el condensador está lleno de agua se iniciará el calentamiento de la sidra. Transcurrido un tiempovariable según la capacidad de la caldera y la intensidad de calor aplicada, comenzará a salir por el serpentín un líquido incoloro denominado cabezas, de aroma más o menos punzante y con un característico olor a pegamento; el grado alcohólico de las cabezas será cercano al 45% (v/v). En ese momento, es recomendable disminuir el aporte de calor para facilitar la rectificación y la concentración deetanol y aromas en el destilado. Con el transcurso de la destilación los aromas punzantes desaparecen y pasan a ser olores más neutros y alcohólicos, obteniéndose un destilado con un grado alcohólico medio del 22-24 % (v/v); esta fracción se conoce con el nombre de flemas. A medida que la primera destilación transcurre, el aroma se vuelve más pesado y desagradable, con un grado alcohólico medio del4-6% de etanol. Esta fracción recibe el nombre de colas. La práctica más habitual es la separación de las colas y las cabezas, que se incorporan en primeras destilaciones para minimizar la pérdida de alcohol etílico. La proporción recomendada de colas y cabezas destinadas a la redestilación con la sidra no debe superar el 10% del total. Por otra parte, cuando se dispone del volumen de flemasadecuado (aproximadamente 3/4 de la caldera), se procede a la segunda destilación. Según el esquema propuesto y dependiendo del grado alcohólico de la sidra, lo habitual es realizar entre tres y cuatro primeras destilaciones antes de realizar la segunda.
Puesto que la primera destilación consiste básicamente en una preconcentración de alcohol y aromas, una alternativa al método propuesto es...