Elaboracion cualitativa d panque

Elaboración de panque
Resumen:
La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido lácticas y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estasbacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcara etanol y co2.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de laporosidad y ligereza de la masa.
Ya independientemente de todos los ingredientes que pueden variar la clave en estos procedimientos es la fermentación q va a depender en la mayoría de la adiciónde la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono(CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. Al pan elaborado.171
Las enzimas de la levadura:
Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando ala conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:
Proteasa, ablanda el gluten actuandosobre la proteína.
Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.
Maltasa, actúa sobre la maltosa.
Zimasa, actúa sobre los azucares simples.
Caso típico de acción de la levadura de pan
La levaduralibera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.
C12 h22 o11 + h2o 2c6 h12 o6
Sacarosa glucosa
C6 h12 o6 2c2 h5 oh + 2 co2-Glucosa etanol bióxido de carbono

Y durante el proceso se llevandiferentes fermentaciones :
Fermentación acética, el alcohol producido en la fermentación alcohólica reacciona en presencia de la bacteria del ácido acético. La temperatura ideal para este tipo de...