elaboracion de aceitunas verdes
Páginas: 7 (1635 palabras)
Publicado: 1 de junio de 2013
FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORACIÓN DE ACEITUNAS VERDES RELLENAS EN ROCOTO
FLUJO DE OPERACIONES Y EQUIPOS UTILIZADOS
TRATAMIENTO DEL ROCOTO
Cosecha: Se realizará la cosecha de la hortaliza teniendo cuidado de no dañarla, se tendrá preferencia por las del tamaño mediano (uniformes). Setendrá en cuenta los diferentes colores. El peligro presente en esta etapa, es la presencia de plaguicidas.
Transporte: Se realizará el transporte en recipientes adecuados, teniendo cuidado de no ejercer presión sobre la fruta (llenar las jabas hasta cierto nivel). De preferencia el transporte hacia la fábrica debe realizarse a las pocas horas de realizarse la cosecha, para evitar pérdidas pordeshidratación u otros deterioros de la hortaliza.
Recepción / Pesado: Durante la recepción, también se verifica la calidad de la hortaliza (Porcentaje de: Golpes, cortes, manchas por fricción, deshidratadas, maduras, etc.). Se realiza además el pesado para realizar los balances de materia y energía necesarios para las operaciones siguientes, así como para costos propios de la empresa.
Lahortaliza luego de la recepción y el pesado se deja apilada al inicio de la línea de procesamiento.
Selección / Clasificación: Se separa el rocoto que no reúne las características adecuadas tales como los picados y los putrefactos. Luego se clasifican de acuerdo a su color (rojos, verdes y amarillos) ya que cada uno de estos va a tener un uso diferente. Salleres(1998), citado por Muñoz (2003)indica que la clasificación permite darle tratamientos uniformes a la materia prima.
Lavado / Desinfección: El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas. Normalmente es una operación que a pequeña escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplazacontinuamente.
La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio (50 a 80 ppm de cloro libre residual). Seaplica agua y un tipo especial de detergente, dosificados de acuerdo a la cantidad de fruta entrante a la línea.
Posteriormente al lavado, in situ se realiza la desinfección de la materia prima asi, los desinfectantes tienen un mayor efecto sobre los microorganismos y diferentes plagas a las que puede estar sometida la materia prima.
Separación de la nervadura central y cortado: Se elimina elpedúnculo y las semillas. Posteriormente, se corta adecuadamente el rocoto para así facilitar el rellenado en el espacio dejado por el corazón de la aceituna.
Curado: Se deja reposar el rocoto en una salmuera con 10°Be durante 7 días con el propósito de fermentarlo.
Lavado: Se enjuaga el rocoto con agua potable a temperatura ambiente con la finalidad de eliminar impurezas que pudiesenquedar en el producto.
PROCESAMIENTO DE ACEITUNAS
Recepción / Pesado: Durante la recepción, también se verifica la calidad de la hortaliza (Porcentaje de: Golpes, cortes, manchas por fricción, deshidratadas, maduras, etc.). Se realiza además el pesado para realizar los balances de materia y energía necesarios para las operaciones siguientes, así como para costos propios de la empresa.
Lahortaliza luego de la recepción y el pesado se deja apilada al inicio de la línea de procesamiento.
Lavado: Las aceitunas son sometidas a un lavado a presión con agua potable a temperatura ambiente, utilizando una manguera, a fin de eliminar las impurezas adheridas a ellas y suspendidas en la salmuera de conservación, así como reducir también en parte la posible carga microbiana que las...
FLUJO DE OPERACIONES Y EQUIPOS UTILIZADOS
TRATAMIENTO DEL ROCOTO
Cosecha: Se realizará la cosecha de la hortaliza teniendo cuidado de no dañarla, se tendrá preferencia por las del tamaño mediano (uniformes). Setendrá en cuenta los diferentes colores. El peligro presente en esta etapa, es la presencia de plaguicidas.
Transporte: Se realizará el transporte en recipientes adecuados, teniendo cuidado de no ejercer presión sobre la fruta (llenar las jabas hasta cierto nivel). De preferencia el transporte hacia la fábrica debe realizarse a las pocas horas de realizarse la cosecha, para evitar pérdidas pordeshidratación u otros deterioros de la hortaliza.
Recepción / Pesado: Durante la recepción, también se verifica la calidad de la hortaliza (Porcentaje de: Golpes, cortes, manchas por fricción, deshidratadas, maduras, etc.). Se realiza además el pesado para realizar los balances de materia y energía necesarios para las operaciones siguientes, así como para costos propios de la empresa.
Lahortaliza luego de la recepción y el pesado se deja apilada al inicio de la línea de procesamiento.
Selección / Clasificación: Se separa el rocoto que no reúne las características adecuadas tales como los picados y los putrefactos. Luego se clasifican de acuerdo a su color (rojos, verdes y amarillos) ya que cada uno de estos va a tener un uso diferente. Salleres(1998), citado por Muñoz (2003)indica que la clasificación permite darle tratamientos uniformes a la materia prima.
Lavado / Desinfección: El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas. Normalmente es una operación que a pequeña escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplazacontinuamente.
La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio (50 a 80 ppm de cloro libre residual). Seaplica agua y un tipo especial de detergente, dosificados de acuerdo a la cantidad de fruta entrante a la línea.
Posteriormente al lavado, in situ se realiza la desinfección de la materia prima asi, los desinfectantes tienen un mayor efecto sobre los microorganismos y diferentes plagas a las que puede estar sometida la materia prima.
Separación de la nervadura central y cortado: Se elimina elpedúnculo y las semillas. Posteriormente, se corta adecuadamente el rocoto para así facilitar el rellenado en el espacio dejado por el corazón de la aceituna.
Curado: Se deja reposar el rocoto en una salmuera con 10°Be durante 7 días con el propósito de fermentarlo.
Lavado: Se enjuaga el rocoto con agua potable a temperatura ambiente con la finalidad de eliminar impurezas que pudiesenquedar en el producto.
PROCESAMIENTO DE ACEITUNAS
Recepción / Pesado: Durante la recepción, también se verifica la calidad de la hortaliza (Porcentaje de: Golpes, cortes, manchas por fricción, deshidratadas, maduras, etc.). Se realiza además el pesado para realizar los balances de materia y energía necesarios para las operaciones siguientes, así como para costos propios de la empresa.
Lahortaliza luego de la recepción y el pesado se deja apilada al inicio de la línea de procesamiento.
Lavado: Las aceitunas son sometidas a un lavado a presión con agua potable a temperatura ambiente, utilizando una manguera, a fin de eliminar las impurezas adheridas a ellas y suspendidas en la salmuera de conservación, así como reducir también en parte la posible carga microbiana que las...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.