Elaboracion de aceitunas

GRASAS Y ACEITES, 58 (3),
JULIO-SEPTIEMBRE, 275-282, 2007,
ISSN: 0017-3495

Estudio de nuevos procedimientos de elaboración de aceitunas verdes tratadas
con álcali, no fermentadas, conservadas mediante tratamientos térmicos
Por Francisco Javier Casado, Antonio Higinio Sánchez, Luis Rejano y Alfredo Montaño*
Instituto de la Grasa (C.S.I.C.), Apartado 1078, 41012 Sevilla, Spain
* Tel.: +3495 4691054, fax: +34 95 4691262, e-mail: amontano@cica.es
RESUMEN
Estudio de nuevos procedimientos de elaboración
de aceitunas verdes tratadas con álcali, no fermentadas,
conservadas mediante tratamientos térmicos.
En el presente trabajo se han estudiado dos nuevos procedimientos para la elaboración de aceitunas verdes tratadas con álcali no fermentadas, conservadas por esterilización opasterización, con el objetivo de obtener, en cada
caso, un producto de calidad adecuada y de total garantía en
cuanto a seguridad. En el producto esterilizado, se demostró
que la inclusión de una etapa de deshuesado durante la elaboración conseguía un sabor y textura similares a las aceitunas denominadas «green ripe olives», pero sin necesidad
de aplicar un excesivo número de lavados. Sin embargo,la
adición de agentes alcalinizantes afectó negativamente a las
características organolépticas de este producto. En el caso
del producto pasterizado, el deshuesado del fruto consiguió
también una notable mejora del sabor sin afectar significativamente a la textura. La adición de extractos de hierbas aromáticas o de glutamato monosódico a la salmuera de envasado enmascaró el característicosabor a “cocinado” de las
aceitunas pasterizadas.
PALABRAS-CLAVE: Aceituna de mesa – Conservación
– Elaboración – Esterilización – Pasterización – Tratamiento
alcalino.

SUMMARY
Study of new procedures of elaboration of alkalitreated green table olives, not fermented, preserved by
heat treatments
Two new procedures for the elaboration of alkali-treated
green table olives, withoutfermentation, preserved by sterilization or pasteurization were studied. In each case, the aim
was to obtain a product with good quality and guaranteed safety. In the sterilized product, it was demonstrated that by including a pitting step during elaboration, a product was obtained with both flavour and texture similar to those of «green
ripe olives», but without the need to apply an excessive number ofwashes. Alkalizing agents added to the packing solution negatively affected the organoleptic olive properties. In
case of the pasteurized product, a pitting step during elaboration was also demonstrated to be effective in improving olive flavour. Fruit texture was not significantly affected by this
step. Both herbal extracts and monosodium glutamate added
to the packing solution successfullymasked the «cooked»
flavour of olives associated with pasteurisation.
KEY-WORDS: Alkaline treatment – Pasteurisation –
Preservation – Processing – Sterilisation – Table olive.

1. INTRODUCCIÓN
La aceituna es un fruto que, a diferencia de otros
habitualmente empleados para la elaboración de
encurtidos, tiene el inconveniente del intenso sabor
amargo debido al glucósido oleuropeína, que espreciso eliminar total o parcialmente antes de su
consumo. Ello impide la elaboración mediante envasado directo, junto con un tratamiento de conservación adecuado (por ejemplo, pasterización), como
ocurre con las preparaciones denominadas «fresh
pack» en el caso de pepinillos, cebollitas, etc. En
consecuencia, de los diversos métodos de elaboración de las aceitunas de mesa conocidos, los másimportantes a nivel mundial son aquéllos que incorporan una etapa de tratamiento alcalino o «cocido»
con el fin de eliminar dicho amargor. Concretamente, nos referimos a las aceitunas verdes estilo español y a las negras oxidadas estilo californiano (Fernández-Díez et al., 1985). Otras preparaciones que
incluyen dicho tratamiento alcalino, aunque de consumo más localizado en países concretos,...