Elaboracion De Acitunas Negras Al Natural

INFORME DE ELABORACIÓN DE ACEITUNAS NEGRAS AL NATURAL.

INTRODUCCIÓN:

Según el artículo 951 del C.A.A., se entiende por Aceitunas negras en salmuera, el producto elaborado con los frutos semimaduros o maduros de las variedades de olivo (Olea europea L), que han alcanzado un color violáceo intenso o negro uniforme, experimentado un proceso de fermentación láctica, oxidadas solamente porcontacto con el aire, sin colorantes, envasadas con salmuera en un recipiente bromatológicamente apto.

GENERALIDADES:

Condiciones generales.
Las aceitunas de mesa, tras su selección y envasado, deberán presentarse:
• Sanas 
• Limpias.
• Exentas de olor y sabor anormales.
• Con la madurez adecuada.
• Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o adecuadaconservación.
• Exentas de materias extrañas (no se consideran como tales los ingredientes autorizados).
• Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal.
• Calibradas (las enteras, deshuesadas, rellenas y mitades).
• De una sola variedad en el mismo envase, salvo las excepciones.
• De color uniforme, salvo las aliñadas y de color cambiante.
Según el C.A.A.los frutos utilizados deberán ser sanos, limpios y estarán libres de substancias extrañas; no deberán estar alteradas por mohos, microorganismos o cualquier otro agente biológico, físico o químico. No contendrán residuos de plaguicidas en cantidad superior a las tolerancias máximas admitidas.
El color del producto será morado o violáceo oscuro hasta negro, pero en cada caso razonablementeuniforme; la consistencia será medianamente firme; el olor y sabor de los frutos y salmuera serán los característicos de este Tipo, sin olores ni sabores anormales que revelen alteraciones gaseosas o del Tipo denominado Zapateras (presencia de ácido butírico y/o propiónico).
Las aceitunas serán graduadas de acuerdo al tamaño y las de un mismo envase pertenecerán a un mismo grupo.
Salmueras.
Sedesignan con este nombre las disoluciones de sal comestible en agua microbiológicamente potable, adicionadas o no de azúcar, vinagre o ácido láctico, aceite y otras sustancias autorizadas y aromatizadas o no con diversas especias y plantas.
La salmuera puede tener una coloración obscura sin llegar a negra. En las que se presenten en envases herméticamente cerrados y esterilizados la concentración encloruro de sodio estará comprendida entre 3 y 7%, con una acidez mínima de 0,2g% expresada en ácido láctico y un pH no mayor de 4,5.
Cuando el producto se presente en envases no herméticos (cascos, frascos, latas) la salmuera tendrá entre 7 y 10% de cloruro de sodio; una acidez mínima de 0,5g% expresada en ácido láctico y un pH no mayor de 4,5.
Aditivos.
Durante la elaboración del productopodrán utilizarse los siguientes ácidos: láctico, cítrico, tártrico, málico, acético. Se permite el uso del ácido clorhídrico de grado alimenticio como coadyuvante de tecnología de elaboración y/o fabricación de aceitunas.
Recomendaciones.

• Ni las aceitunas ni la soda deben tener contacto con hierro. Los frutos deben
mantenerse en envases de madera, plástico o teflón. Los utensiliosno deben ser de
hierro. El contacto con metales ennegrece los frutos
Cuando se necesiten recipientes de mayor volumen se pueden utilizar tanques de
cemento o recubiertos en epoxi.
• El agua a utilizar debe ser potable, limpia y de buena calidad
• La temperatura más aconsejada es de 18 a 25ºC.
• Por debajo la fermentación es muy lenta por inactivación de losfermentos lácticos y
por arriba puede ser tumultuosa dando lugar al predominio de otros
microorganismos que eventualmente pueden alterar las aceitunas.
• Se debe mantener un pH inferior a 4, lo que se logra con adición de ácido acético.




ELABORACIÓN:
1. Fundamento:
El proceso de elaboración de aceitunas negras al natural, obedece a un proceso natural en el que el...