Elaboracion De Almibar De Aguaymanto

PRACTICA Nº 03

ELABORACION DE ALMIBAR DE AGUAYMANTO



OBJETIVO:

• Conocer el flujo de procesamiento de frutas en almíbar especialmente el de aguaymanto ya que es una fruta oriunda deCajamarca.

• Utilizar el estudio de la ciencia para explicar los procesos o pasos en dicha elaboración.



FUNDAMENTO:

Definición: Son los productos obtenidos a partir de frutas enteras, mitades,segmentos, tiras o cubos, rodajas o gajos, a los que se adiciona un jarabe de cobertura. Se distinguen las frutas en almíbar y el coctel, macedonia o ensalada de frutas.

En las conservas de frutas laconcentración del azúcar del jarabe de cobertura debe ser tal que se equilibre con la fruta. El jarabe tiene por objeto ceder azúcar a la fruta y corregir la acidez del producto. Los productosenlatados en almíbar, tienen la siguiente clasificación en base a la concentración de azúcar en el jarabe del producto final.

Muy diluido 10º Brix

Diluido 14º Brix

Concentrado 18º Brix

Muyconcentrado 22º Brix

Por ejemplo. Si se quiere un jarabe muy concentrado, o sea, con una concentración final de 22º Brix para el enlatado de durazno, se deberá adicionar a la fruta un jarabe de 40º Brix comomínimo.

Por su elevada acidez (pH entre 3.5 y 3.8), las frutas en almíbar pueden esterilizarse a temperaturas de ebullición; en caso de que el pH de la fruta se más alto (acidez baja), se deberáadicionar acido cítrico para alcanzar el pH requerido.



FLUJO DE ELABORACION DE AGUAYMANTO EN ALMIBAR

Fruta con capuchón (pesado)

Pelado y selección

Lavado

Pesado (pulpa)

Escaldado (3 – 4 min)Formulación de insumos

Llenado de envases con la fruta

Incorporación del jarabe de cubierta (90ºC)

Eliminación del oxigeno del espacio de cabeza (evacuado)

Sellado de los envases

EsterilizaciónAlmacenado (mínimo 7 días antes del consumo)



MATERIALES Y PROCEDIMIENTO:

Materiales:

|Fruta |Cocina |Mesa de trabajo...