Elaboracion de almibar y encurtidos

Tema:
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA.
PARTE 1.
ELABORACION DE ENCURTIDOS.

Objetivos de la práctica.
Realizar el proceso de elaboración de frutas en almíbar tomando en cuenta las características organolépticas de las mismas.
Conocer el proceso de elaboración de frutas en almíbar.
Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboraciónde frutas en almíbar.
Obtener un producto con buenas características organolépticas y microbiológicas.
2. Herramientas, Equipos, Materiales y otros.
Herramientas
2 Bandejas plásticas
2 Jarras plásticas
3 Tamices plásticos (si requiere)
2 Tablas de madera para picar
2 Cuchillos
2 Ollas de aluminio
2 Espátula de madera
3 Cucharas
Termómetro
15 Frascos de vidrio de bocaancha de 250g
Gasa
Hilo
Equipos
Balanza
Brixómetro
Peachímetro
Otros
Hortalizas
Vinagre
Sal
Azúcar
Especias (orégano, laurel, canela, pimienta y nuez moscada)
3. Marco Teórico
Frutas en almíbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente seleccionadas, mondadas o peladas, a lasque se le han eliminado partes no comestibles, reducidas o no de tamaño, adicionadas junto al jarabe estándar como medio líquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales (edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios, herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.
Las frutas son apreciadas por su atractivo, porsu aroma agradable debido principalmente a los aldehídos, alcoholes y esteres, por su sabor agridulce y su textura suave y crujiente debido a las celular infladas de agua, y por los nutrientes con que contribuyen a la alimentación.
La mayoría de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que se desarrollan alrededor y se adhiere a la semilla después que una planta ha florecido. Laparte comestible puede encontrarse alrededor de un centro como es el caso de la manzana o alrededor de un hueso o semilla dura como se da en el caso del durazno.
Las frutas se comen crudas, después congeladas o en su forma seca. Además las frutas frescas, congeladas o secas se pueden procesar en una gran variedad de formas. El conocimiento elemental de la estructura del material de la planta, esbásico para comprender los cambios que se llevan a cabo en las frutas antes de su procesamiento.
4. Procedimiento:
1. Adquiera la materia prima hortalizas (choclo, zanahoria, vainita, coliflor, brócoli, cebolla paiteña, pimiento rojo, tallos de apio).
2. Nota.- Para mejorar la textura de las hortalizas puede escaldar las mismas a 70 ºC por un tiempo de 10 minutos y posteriormente a 98 ºCdurante 2 minutos; también lo puede lograr añadiendo una pequeña cantidad de ácido cítrico al agua de escaldado.
3. Realice cortes si este lo amerita que puede ser en forma de cubos, rodajas, julianas, tiras o triángulos, dependerá del tipo de hortaliza, debo indicar que esta etapa no requieren todos los productos pero si se considera que las hortalizas mantengan cortes homogéneos.
4. Envasar lashortalizas en frascos de boca ancha de 250g, previamente esterilizados y pesados.
5. Realizar 5 combinaciones de hortalizas.
6. Combinar las formas y colores de manera que se vea armónico y multicolor.
7. El peso de las hortalizas incorporadas debe ser no menor a 120g.
8. Evitar dejar espacios que permitan flotar las hortalizas.
9. Pesar los envases con hortalizas.
10. Formular el líquidode cobertura con la variable a manejar por cada grupo.

11. Formular el líquido de cobertura.
12. Sumergir con ayuda de la gasa y el hilo, todas las especies.
13. Pasteurizar el líquido de cobertura a 85 ºC por un tiempo de 15 minutos.
14. Retirar la gasa.
15. Filtrar el líquido de gobierno.
16. Medir Ph, °Brix, cantidad de sal y acidez.
17. Mantener el líquido de cobertura...