Elaboracion de arequipe

ELABORACION DE AREQUIPE
Diana Paola Díaz Flórez, Gloria Carolina Huertas Wilchez
Universidad de ciencias ambientales y aplicadas, Facultad de química
10 de junio de 2009

RESUMEN
El arequipe o dulce de leche es un producto alimenticio a base de leche, el cual se obtiene al evaporar mezclas de agua y edulcorantes, los primeros indicios en la historia de este alimentos se encuentran cerca ala época colonial y se estima que surge de países costeros en especial de Uruguay y Argentina, también se cree que parte de su descubrimiento se debe a la búsqueda de un mecanismo para conservar por mas tiempo la leche concentrándola y obteniendo de esta manera lo que hoy día conocemos como leche condensada.
Generalmente para la elaboración de este dulce se utiliza leche de vaca y mezclas deazucares como la glucosa y la sacarosa la mezcla de estos componentes en diferente proporción y la evaporación de esta mezcla que se puede realizar al vacio o a presión atmosférica nos da como producto un alimento con un contenido de grasas fijas provenientes de la leche utilizada. Además de tener un agradable sabor y color caramelo.
PALABRAS CLAVES: Evaporación, acidez, presevantes, marmitas,grados Dornic.
ABSTRAC
The arequipe or sweet of milk it is a nutritious product with the help of milk, which is obtained when evaporating mixtures of water and edulcorating, the first indications in the history of this foods are close to the colonial time and he/she is considered that it arises especially of coastal countries of Uruguay and Argentina, it is also believed that it leaves of theirdiscovery he/she is due to the search of a mechanism to conserve for but time the milk concentrating it and obtaining this way that that nowadays know as condensed milk.
Generally for the elaboration of this candy it is used cow milk and mixtures of you sugar as the glucose and the sucrose the mixture of these components in different proportion and the evaporation of this mixture that it can becarried out to the hole or atmospheric pressure he/she gives us as product a food with a content of fixed fats coming from the used milk. Besides having a pleasant flavor and color candy.
KEY WORDS: Evaporation, acidity, preserving, potholes, grades Dornic.
INTRODUCCION
Para la elaboración de arequipe se utilizan a nivel industrial marmitas la cuales evaporan la cantidad de agua necesaria para poderobtener un producto de alta calidad y aceptación por el consumidor, todo este proceso requiere un estudio minucioso de las cantidades necesarias para su elaboración, este trabajo pretende que el lector cuente con algunos datos matemáticos que le permitan familiarizarse con el procedimiento presentado.
Materias Primas
Para la elaboración de este producto se utiliza principalmente leche,algunos azucares, preservantes y correctores de acidez.
• Leche: es el principal componente de la leche y por ser un producto de origen natural se le deben realizar además de las pruebas sensoriales (olor, color, sabor) pruebas microbiológicas que nos indiquen que es un producto apto para el consumo y que no contiene microorganismos patógenos que afecten la salud de los consumidores

Algunos de losparámetros mas importantes que se deben regular en la leche es la acidez ya que si tenemos una acidez elevada podemos obtener un producto defectuoso con muchos gramos y de baja calidad, la acidez en la leche se mide en grados Dornic cuya equivalencia es de 0.01% de acido láctico y la cual para el producto terminado debe ser del 0.20 % de acidez.

• Azucares: Para la elaboración del arequipe seutilizan 2 azucares en especial la sacarosa y la glucosa, la sacarosa es el carbohidrato mas utilizado (42%) en el proceso ya que aporta sólidos solubles que ayudan a concentrar el producto, también se la realizan análisis fisicoquímicos para asegurar su pureza. La glucosa se utiliza en menor proporción (2%) y se utiliza para mejora la viscosidad, prevenir la cristalización y además nos permite...