Elaboracion De Arequipe

ELABORACION DE AREQUIPE
CONCEPTO:
EL AREQUIPE: Es un producto de textura blanda y pegajosa de color ámbar brillante elaborado a partir de la concentración de la leche y un porcentaje alto de azúcarhasta un contenido aproximado de sólidos72 ºBrix. este producto se almacena a una temperatura ambiente de periodos largos, sin riesgo de que se presenten graves alteraciones en el alimento.COMPOSICION:
Ingredientes:
Leche entera 1 lit.
Azúcares 16%

Aditivos:
Bicarbonato de Sodio 0.1%
Citrato de Sodio 0.1%

QUIPOS Y UTENSILIOS:
• Termómetro
• Caldero
•Cuchara de palo
• Colador
• Taza
• Vaso de Vidrio
• Cucharaditas medidoras
• Balanza

PROCEDIMIENTO:
1. Se procede a trabajar en el área previamente higienizada incluyendo los equipos yutensilios.
2. Se mide la leche y se filtra
3. Se le adiciona el bicarbonato de sodio a la leche en frio
4. Se lleva al fuego y se le adiciona el citrato de sodio
5. Cuando la leche estácaliente se le agrega el azúcar
6. Se agita toda la mezcla hasta que el producto de punto
7. Una vez que el producto da punto se apaga la fuente de calor y se sigue revolviendo hasta que llegue a unatemperatura de 85ºC
8. Se empaca el producto en vasos de vidrio o plásticos desinfectados y secos
9. Se deja enfriar hasta temperatura ambiente y se tapa.
10. El almacenamiento se realiza en lasplantas a temperaturas de 14ºC por 49 horas aproximadamente (ºT Ambiente
11. RENDIMIENTO DEL AREQUIPE
Por cada 100Lt de leche, se tiene un rendimiento de 36kg

CARACTERISTICAS
Apariencia internaTextura blanda, moderablemente, pegajosa
SABOR:
Predominantemente dulce
AROMA
Lácteo y dulce
ELA BORACION DE AREQUIPE
DIAGRAMA DE FLULJO

Recepción de materia prima

Filtrado

Adición deBicarbonato

Cocción y adición de citrato
De sodio


Adicción de Azúcar

Concentración...