Elaboracion De Arequipe

ELABORACION DE AREQUIPE
EL AREQUIPE: Es un producto de textura blanda y pegajosa de color ámbar brillante elaborado apartar de la concentración de la leche y un porcentaje alto de azúcar hasta uncontenido aproximado de sólidos72 ºBrix. Este producto se almacena a una temperatura ambiente de periodos largos, sin riesgo de que se presenten graves alteraciones en el alimento.
PROCESO DEELABORACION
RECEPCION DE LA LECHE
FILTRADO
PRUEBAS DE CALIDAD
ADICIONAR BICRBONATO DE SODIO AL 0.08%
AJUSTAR TEMPERATURA A 60ºC
ADICION DE AZUCAR AL 16%
ADICIONAR CITRATO DE SODIO AL 0.03%
CONCENTRARHASTA QUE DE PUNTO 70ºBrix
AJUSTE DE TEMPERATURA A 70 -80ºBrix
ADICION DE LACTASAAL 0.2%
EMPACAR
ENFRIAR
TAPAR
ALMACENAR

PASOS DE ELABORACION
RECEPCION Y FILTRADO DE LA LECHE: Se retiranlas partículas extrañas presentes en la leche que pueden causar defectos en el producto final.
NEUTRALIZACION: Se realiza para disminuir la acidez desarrollada en la leche hasta 10-12 grados dornicpermitiendo así el tratamiento térmico sin que se produzca la coagulación de las proteínas, se conoce comúnmente como cortado de la leche Se utiliza bicarbonato de sodio, del cual se necesita 18gramospara neutralizar un grado dornic de acidez para 22lt de leche. El exceso de este neutralizante produce un dulce de mala calidad
MEZCLA DE AZUCAR: Se mezcla el azúcar bajo agitación continuacalentando el producto hasta una concentración requerida utilizándose de 12% de la leche utilizad en el proceso. Adicionalmente los saborizantes se agregan 5 minutos antes del punto final como canela, limón´coco, nueces etc.

CONCENTRACIÓN: Se realiza con agitación continua para disminuir la humedad y aumentar la proporción de sólidos, hasta dar la textura deseada. La concentración se realiza a unatemperatura de 70-80ºC hasta una concentración de 70ºBrix
PRE-ENFRIAMIENTO: Cuando el dulce esta en su punto, se baja la temperatura hasta 60ºcº, con agitación continua para facilitar la salida de...