Elaboracion De Arequipe

Elaboración de arequipe

1. Arequipe
El arequipe es un producto que se obtiene por concentración normal o al vacío, a partir de una mezcla de leche de vaca y azúcar, participando cada uno deestos elementos en diferente proporción, según el grado de concentración deseado, el contenido de materia grasa de la leche y el tiempo de conservación requerido. Respecto al porcentaje de azúcar y surelación con el grado de concentración final del producto, cabe considerar que mientras mayor es ésta última, la cantidad de azúcar es menor. Ello se justifica porque a mayor concentración, menor seráel contenido de agua del producto, dificultándose la solubilidad de la lactosa, lo que trae como consecuencia la cristalización de ésta y el azucaramiento del dulce. [1]
2. Defectos del arequipey sus Posibles Causas
Cristalización : Se presentan grandes traslúcidos y de escaso dulzor. Enfriamiento lento, llenado de envases a una temperatura superior a 60°C, falta de agitación orecirculación del producto durante su enfriamiento.
Grumos :De consistencia blanda y elástica, precipitación de la caseina por excesiva acidez.
Sinéresis : Bacterias proteóliticas, elevada acidez.
Mohos:Falta de asepsia durante el envasado, ambiente contaminado. [1]
3. Elaboración
Ingredientes [2]
* Leche dependiendo de la cantidad deseada
1 gramo de bicarbonato por litro de leche
150 a 179gramos de azúcar, por litro de leche
10 gramos de glucosa por litro de leche, para dar brillo al arequipe y evitar que el azúcar se cristalice.
Procedimiento [3]
Luego de tener todos los aditivospesados agréguelos a la leche y mézclelos bien. Comience a calentar con agitación constante, debe tener especial cuidado cuando hierva la mezcla lo hace con bastante espuma; Cuando esto ocurra debeapagar o reducir el fuego al mínimo hasta que la espuma disminuya, pudiendo entonces calentar ya constantemente pero con menor intensidad que el comienzo. Cuando el arequipe empiece a espesar...