Elaboracion de ate de zapallo

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE PRODUCTIVIDAD

PROYECTO BIMESTRAL

NIVEL: TERCERO

SECCIÓN: DIURNA

MODALIDAD: PRESENCIAL

SEMESTRE: FEBRERO 2011 – AGOSTO 2011

TITULO: “ELABORACIÓN DE ATE DE ZAPALLO”

AUTOR:

DANIEL BARRERA


PROFESOR ASESOR: ING. DARIO CAIZA

FECHA DE ELABORACION: 31 DE JULIO DEL2011

FECHA DE PRESENTACION: 01 DE AGOSTO DEL 2011

1. TITULO DEL PROYECTO


“ELABORACIÓN DE ATE DE ZAPALLO”

2. INTRODUCCION:

El zapallo es conocido en otros países como calabaza, Su familia, está compuesta por cinco especies e innumerables variedades las que se cultivan en todo el mundo. En Ecuador, el más común es del tipo camote o de guarda, cultivado en elevados volúmenes en lasregiones de la Sierra. Su gran uso en nuestra gastronomía, lo transforman en indispensable para el consumo nacional, y su cultivo se alza a las 6 mil hectáreas.
Se dice que la cosecha del zapallo tiene más de diez mil años, pero hay dudas del lugar de origen. Probablemente, la mayoría de las especies sean de Norteamérica, aunque el zapallo camote pueda ser sudamericano. Sin embargo, existenreferencias desde la antigüedad, de algunas variedades en China, Egipto y Oriente medio.
3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar ate de zapallo en base a mecanismos propios de forma manual y casera para dar un nuevo producto al mercado.
*

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

* Emplear técnicas manuales para que el producto sea óptimo y de buena calidad.
* Comprobar eltiempo que se requiere para la conservación de un dulce o ate.
* Determinar el grado de aceptación de este producto por el consumidor.
*
4.- DESCRIPCION DEL PROYECTO:

4.1. Definición de Ate:

Al ate también se lo denomina pasta de fruta, consiste en una mezcla de pulpa de fruta y azúcar (edulcorante) que se ha concentrado hasta tal punto que, al enfriarse, la masa se vuelvesólida. Consecuentemente, la elaboración de estos productos es igual a la de las mermeladas. Sin embargo, siendo el producto sólido, este se envasa en envolturas de plástico o de papel encerado.

Los ates se pueden elaborar de muchas frutas, pero normalmente se utilizan frutas con un elevado contenido de pectina, como membrillo y manzana, por esta razón en el zapallo se tuvo que adicionarpectina para que se pueda solidificar el producto.
4.2. Análisis Nutricional:

* Sabor: dulce
* Color: amarillo
* Aroma: acentuado en sabor del zapallo
* Textura: sólida y fija
* Cp: 0.9 cal/g°C
* Punto de congelación: -50 para el ate de zapallo en pulpa y – 65 para el ate de zapallo en trozos
* pH = 3.6
* °Bx = 70

Nombre Científico: | Cucúrbitamáxima Dutch. |
Origen: | Andino |
Familia: | Cucurbitaceae |
Variedad: | Macre, Loche y Avinca |
Período Vegetativo: | De 5 a 6 meses, según variedad |
Requerimiento de Suelo: | Sueltos o pesados con buen drenaje, poco |
| tolerante a la salinidad y acidez de pH 5.7 - 6.8 |
Épocas de Siembra: | Todo el año |
La cosecha: | Se realiza a los 150 - 160 días después de la siembra. |Temperatura optima / promedio: | climas templados a cálidos, 15 - 25ºC |
Humedad: | moderada |
Jornales (Nº/Ha) : | 70 - 80 |
Fertilizantes: |
Nitrógeno (N). (Kg/Ha): | 200 |
Fósforo (P). (Kg/Ha): | 100 |
Potasio (K). (Kg/Ha): | 120 |
Módulo de Riego (m3 / Ha): | 0 - 80 |
Frecuencia de Riego (días): | frecuentes y ligeros, |
| 25 a 30 días (suelos francos o arcillosos) |Labores Culturales: | Deshierbos y desagües, entre los 20 - 25 |
| antes del primer abonamiento |
Usos: | Consumo Humano: puré, sopas, mermeladas y dulces. |

4.3. Proceso de Producción:


* Lavado.- Se procede a lavar bien el producto en el cual se va a elaborar el ate para prevenir enfermedades y destruir los microorganismos que se encuentran el la fruta y obtener un...