ELABORACION DE BOCADILLO DE GUYABA

PREPARACION DE BOCADILLO DE GUAYABA DELA VARIEDAD FRESA (Psidium guajava)

¹ Jhon Harrinson Franco Munar, ² Wilinton Valencia Osorio, 3 Andrés David Idarraga Arango
4 Gilma Andrea Martínez Ospina 5 Anyelo Alexander Gutiérrez Henao

¹-2-3-4-5Aprendiz, Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos, Centro Agropecuario de Buga, Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, Guadalajara de Buga, Valle delCauca, Colombia. Para correspondencia: gilma617@hotmail.com




RESUMEN
Laboratorio N° 4
Se analizaron muestras de guayaba de la variedad fresa (Psidium guajava), Pulpa (muestra Nº1) Brix 39 (muestra Nº2) Brix 52 (muestra Nº3) Brix 62. Para el producto final obtuvimos un en sólidos solubles 62.
Composición Nutricional: La guayaba es una de las frutas con mayor contenido vitamínico(16 vitaminas diferentes). Contiene minerales como el calcio, fósforo, hierro; sustancias albuminoides, ácido tánico, vitamina A, B1, B2, B3 y C.
Los datos de la composición nutricional se deben interpretar por 100 g de la porción comestible.



COMPUESTO
CANTIDAD
Calorías
51 Kcal
Agua
86.10 g
Proteína
0.82 g
Grasa
0.60 g
Cenizas
0.60 g
Carbohidratos
11.88 g
Fibra
5.4 g
Calcio20 mg
Hierro
0.31 mg
Fósforo
25 mg
Vitamina C
183.5 mg
Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl

PALABRAS CLAVE
Guayaba (Psidium guajava), Concentrar, grados Brix, Unipak, Textura
1 INTRODUCCION
El bocadillo de guayaba consiste en una pasta sólida que se obtiene por la concentración de la pulpa, hasta lograr una consistencia que puede ser cortada cuando este fríasin perder la forma o la textura.
De esta forma se obtiene un producto que bajo condiciones normales presenta una resistencia alta al ataque producido por hongos o microorganismos.
Originario de la zona nororiental Colombiana (Santander y Boyacá). El bocadillo de guayaba es típico de la gastronomía y la confitería regional y es uno de los símbolos culturales más representativos del país.OBJETIVO GENERAL:
Elaboración de un bocadillo de guayaba Premium.
ESPECIFICOS:
Determinar los sólidos solubles, grados brix, mediante procesos químicos y formulaciones.
Obtención de una pasta de alta calidad mediante el procesamiento del fruto.
Transformación de la pasta en bocadillo mediante un atemperado.


2 MATERIALES Y METODOS:
Se analizó una muestra de la pulpa obtenida de laguayaba variedad fresa (Psidium guajava), para la caracterización química de su pulpa. La muestra se obtuvo del surtifamiliar de El Cerrito y las bodegas en Buga.
Los frutos maduros categorizados como extra, visiblemente sanos.
Las variables estudiadas fueron sólidos solubles totales, La materia prima se pesó, se lavó con agua potable y se efectuó en ella un escaldado por cinco minutos a unatemperatura de setenta y cinco grados Celsius para eliminar bacterias y materiales extraños como también su respectiva clasificación.
A INSTRUMENTOS
Refractómetro: es un instrumento que utilizamos para determinar refractometría de un compuesto, sustancia, etc.
Estos determinar la velocidad de propagación de la luz, se utilizan para medir en líquidos, sólidos y gases, como vidrios o gemas.Figura 2. Refractómetro de mesa

La guayaba: variedad fresa (Psidium guajava)
Son un género de unas cien especies de árboles tropicales y árboles pequeños en la familia Myrtaceae, nativas del Caribe, América Central, América del Norte y el norte de Sudamérica. Las hojas son contrarias, simples, elípticas a ovaladas, de 5 a 15 centímetros de largo. Las flores son blancas, con cinco pétalos ynumerosos estambres.





Figura 3. La guayaba: variedad fresa (Psidium guajava)
Composición química:
Promedio por 100: agua 78; proteínas 0.9; grasa 0.40; azúcares 7.70; hidratos de carbono 2.70; fibra bruta 8.50; acidez en ácido tánico 1.00; ceniza 0.80; calorías 43.24; la guayaba contiene vitaminas A, B1, y C. La guayaba también es una fuente excepcional de licopeno, proporcionando...