elaboracion de bocadillo

UNIVERSITARIA AGUSTINIANA



FACULTAD:
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA



FRUVER
INFORME DEL BOCADILLO



ALUMNA:
LUISA FERNANDA SILVA RUBIANO



DOCENTE:
JULIO VILLAMIZAR DUARTE



BOGOTA D.C.
2015



ELABORACION DE MERMELADAS
OBJETIVO GENERAL
Obtener salsas y bocadillo a partir de frutas frescas de óptima calidad, con base en procesos tecnológicos adecuados con el fin de garantizar suscaracterísticas organolépticas y la calidad del producto final de acuerdo a la normatividad vigente.
OBJETIVO ESPECIFICO
Determinar las formulaciones apropiadas para la fabricación del bocadillo
Identificar variables del proceso de producción del bocadillo.
Aprovechar al máximo la fruta.
Estandarizar el proceso para obtener el bocadillo

MARCO TEÓRICO DE BOCADILLO
El bocadillo es una pasta sólida obtenida porcocción de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azúcares. Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba, aunque tecnológicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. El bocadillo puede estar moldeado en capas definidas de producto preparado con guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, y color característico y una consistencia que permita cortarse sinperder la forma y textura. No debe contener materias extrañas ni mostrar señales de revenimiento y su contenido en sólidos solubles totales debe ser 75 °Brix.
El bocadillo es una de las conservas preparadas a partir de frutas que permite aprovechar los excedentes de frutas cuando viene la época de cosecha.
Estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH ácido de la pulpa, al proceso térmicoy a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación. La guayaba, como las demás frutas, tiene un carácter ácido ya que posee un pH= 3,7- 4,0, lo que previene el desarrollo de bacterias patógenas en sus productos. Durante el proceso de concentración se le calienta a temperaturas superiores a 90ºC, durante un tiempo de 15 o más minutos y se alcanza un contenido de sólidossolubles totales alrededor de 75 ºBrix, lo que lo convierte en un producto estable y que puede considerarse como un alimento de humedad intermedia (IMF).
El bocadillo se mantendrá estable por más de un año si se le almacena en condiciones higiénicas y un ambiente frío de baja humedad.
Los ingredientes básicos del bocadillo son pulpa de fruta y azúcares. Eventualmente se puede agregar acidulantes paraajustar el pH necesario para la gelificación.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL BOCADILLO



ESQUEMAS REALIZADOS
Bocadillo










Mora












Nutrientes de cada ingrediente de la salsa de mora:
Pulpa: 200 g
Azúcar: 120 g
Agua: 79 g

PULPA

Pulpa
63Kcal x 200g / 100g = 126Kcal
Humedad
83.7g x 200g / 100g = 167.4g
167.4g + 79g de H2O = 246.4g de humedad
Proteína
1.0g x 200 / 100g = 2g
Lípidos
0.10g x200g / 100g = 0.2g
Carbohidratos
14.60g x 200g / 100g = 29.2g
Cenizas
0.60g x 200g / 100g = 1.2g
Calcio
42mg x 200g / 100g = 84mg
Fosforo
10mg x 200g / 100g = 20mg
Hierro
1.70mg x 200g / 100g = 3.4mg
Niacina
0.30mg x 200g / 100g = 0.6mg
Riboflavina
0.05mg x 200g / 100g = 0.1mg
Tiamina
0.02mg x 200g / 100g =0.04 mg
Vitamina C
8.0mg x 200g / 100g = 16mg

AZÚCAR

Azúcar
400Kcal x 120g / 100g = 480KcalCarbohidratos
99.8g x 120g / 100g = 119.8g
Potasio
2mg x 120g / 100g = 2.4mg


Nutrientes de cada ingrediente bocadillo de mora:
Pulpa: 600 g
Azúcar: 711.7 g

PULPA

Pulpa
63Kcal x 600g / 100g = 378Kcal
Proteína
1.0g x 600 / 100g =6g
Lípidos
0.10g x 600g / 100g = 0.6g
Carbohidratos
14.60g x 600g / 100g = 87.6g
Cenizas
0.60g x 600g / 100g = 3.6g
Calcio
42mg x 600g / 100g = 252mg
Fosforo
10mg x600g / 100g = 60mg
Hierro
1.70mg x 600g / 100g = 10.2mg

Niacina
0.30mg x 600g / 100g = 1.8mg
Riboflavina
0.05mg x 600g / 100g = 0.3mg
Tiamina
0.02mg x 600g / 100g =0.12mg
Vitamina C
8.0mg x 600g / 100g = 48mg

AZÚCAR

Azúcar
400Kcal x 711.7g / 100g = 2849Kcal
Carbohidratos
99.8g x 711.7g / 100g = 710.2g
Potasio
2mg x 711.7g / 100g = 14.23mg


FICHA TECNICA DEL PRODUCTO
SALSA DE MORA
Nombre del...