elaboracion de bocadillos


UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
GUIAS TALLERES TECNOLOGIA DE FRUTAS Y VERDURAS
CODIGO: PT-TFV-OO3


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FECHA: SEP 21/2012


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PRACTICA No. 3

I. ELABORACION DE SALSAS Y BOCADILLOS DE FRUTA

1. OBJETIVO GENERAL
Obtener salsas y bocadillo partir de frutas frescas de óptima calidad, con base en procesos tecnológicos adecuados conel fin de garantizar sus características organolépticas y la calidad del producto final de acuerdo a la normatividad vigente.

2. RECOMENDACIONES SOBRE EL TRABAJO EXPERIMENTAL
1. Tome atenta nota de las instrucciones generales que da el profesor antes de iniciar la práctica.
2. Registre todas las observaciones, mediciones y datos de importancia en sus apuntes.
3. El análisis de losresultados y conclusiones deben estar acordes con lo realizado en la práctica.
4. Trabaje cuidadosamente para obtener los resultados esperados, confíe en lo que hace.
5. Este atento a la preparación de su producto, cualquier descuido puede estropear todo su trabajo.
6. Las mediciones adecuadas de los ingredientes y sus cálculos son su responsabilidad ya que se asume que usted trae conocimientosprevios acordes a su catedra de química y conservación de alimentos.
7. Por favor traer el kit de aseo personal y el grupal para garantizar el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura. NO OLVIDE TENER A MANO SU CALCULADORA, SU TERMOMETRO Y HOJAS EN QUE TOMAR ANOTACIONES.


3. LECTURAS E INVESTIGACIONES PREVIAS
1. Consulte en la resolución número 14712 DE 1984, que son conservasalimenticias, bocadillos de frutas, salsas de frutas, mermeladas de frutas, jaleas de frutas y dulces de frutas.
2. Que es la norma ICONTEC No. 5583 de 2007. Haga una descripción de la misma en seis renglones.
3. Según esta norma que tipos de salsas existen?
4. Cuál es el mínimo de porcentaje de fruta que debe llevar una salsa?
5. Según la anterior norma cuales son los parámetrosfisicoquímicos y organolépticos para las salsas de frutas. Elabore una tabla.
6. Según la anterior norma cuales son los edulcorantes y aditivos químicos permitidos para las salsas de frutas y en qué cantidades?.
7. Que es la norma ICONTEC 5856. Leer la norma completa ya que puede ser preguntada en el quiz. Haga una descripción de la misma en seis renglones.


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8. ¿Qué es azúcar invertido? Para que se utiliza en alimentos.
9. ¿Qué es goma guar y que es goma Xantan?
10. Elabore las fichas técnicas de las frutas a utilizar para cada producto y del azúcar.
11. Realice una preetiqueta de los dos productos aelaborar por lo menos con los datos básicos según la resolución 5109 de 2009 y anéxelas a su preinforme. En la tabla nutricional solamente enuncie los datos que llevaría. No olvide que no se aceptan etiquetas a mano, mal hechas o en papel común.
12. Leer toda la guía de trabajo antes de llegar a la práctica.
3. FUNDAMENTO TEORICO
BOCADILLO DE FRUTA
Es una pasta solida obtenida por la cocción yconcentración del jugo (zumo) o pulpa(s) o purés de fruta selecta, madura y sana con adición de edulcorantes naturales o artificiales. El bocadillo deberá tener una consistencia que permite cortar después de frio sin perder su forma y textura. La formulación previa del producto es la siguiente aproximadamente:

PULPA DE FRUTA
DE 60 A 65%
SACAROSA Y JARABE DE AZUCAR INVERTIDO
DE 35 A 40% (deltotal de azúcar de la formulación 95% se trabaja como sacarosa y el resto como azúcar invertido
ACIDO CITRICO
0,5 A 0,8% (Dependerá del ajuste de pH a 3,5-3,8 de la pulpa)
PECTINA CITRICA RAPIDA
0,5 A 2% dependiendo de la fruta.
SORBATO DE POTASIO
300 ppm
BENZOATO DE SODIO
300 ppm

La normatividad legal vigente acoge la información de cuanto es lo máximo y mínimo permitidos...