elaboracion de boollos y roscas

PRACTICA Nº
ELABORACION DE PRODUCTOS DE BOLLERIA
I. Objetivo
Hacer conocer al estudiante la elaboración de productos de Bollería considerando para ello los productos de procesamiento.
II. MarcoTeórico
El grado correcto de amasado tiene una importancia crítica por el eventual comportamiento de la masa durante los procesos posteriores.
El tiempo de mezcla o de amasado se puede definirtécnicamente como una completa y uniforme dispersión de los ingredientes, para tomar una masa homogénea, la cual permite a la vez desarrollar adecuadamente la estructura al gluten, adquiriendo así la masael máximo de hidratación y plasticidad.
La determinación del tiempo de amasado depende de:
Tipo y calidad de la harina
Cantidad de agua en la fórmula
Tipo y velocidad de la amasadora
Forma deincorporarse la sal
Con todos estos antecedentes, se programan los tiempos de mezclas, los cuales por lo general fluctúan, ene l caso de amasadores lentos entre 25 y 35 minutos. En cambio las amasadorasrápidas varían entre 12 y 20 minutos.
Durante la etapa de procesamiento se distingue claramente dos etapas:
a) Pre-Mezclado
Es la etapa en la cual los ingredientes sólidos y líquidos entran encontacto, se distribuyen homogéneamente y comienza a formarse la masa.
b) Desarrollo de Masa
Es la etapa donde la masa logra vencer la adherencia a las paredes de la amasadora. Esta posee la aparienciade ser suave, brillosa y seca al tacto.
Terminado el tiempo de mezcla, debe controlarse la temperatura de la masa. El rango óptimo se encuentra entre 22-24ºC (verano) y entre 26-28ºC (invierno). Latemperatura es un factor vital en el control de la fermentación.
III. Materiales, Equipos e Insumos
a) Materiales, Equipos
Balanza
Horno
Bandejas de horneo
Termómetro
Mezcladora-Amasadora,Sobadora
Cámara de fermentación
Cuchillos, hojas de afeitar, paletas, etc.
b) Insumos
b.1. Rosca de canelo y Bizcocho Azucarado
Harina 5 Kg
Azúcar 1 Kg
Levadura fresca 240 gr...