Elaboracion De Butifarra

1. ELABORACION DE BUTIFARRA
La butifarra (del catalán butifarra) es un embutido fresco compuesto de carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta, y a veces otras especias. Es originario de Cataluña.
En América, en la Costa Caribe colombiana también se consume un tipo de butifarra, oriunda de la población de Soledad, muy difundida en la gastronomía local, la cual se prepara con adobos deesta zona del país.

1. MATERIALES, INSUMOS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

* Un caldero grande
* Baldes aforado (lts)
* Mesas en acero inoxidable.
* Estufa industrial.
* Limpión.
* Materia prima (Carne de cerdo, Carne de res, Grasa de cerdo.)
* Recipientes de pasta
* Cuchillos en acero inoxidable
* Tabla de madera
* Molino industrial
*Sal nitro
* Condimento Para butifarra.
* Sal común
* Cebolla cabezona (blanca)
* Agua helada
* Especias (comino, ajo).
* Embutidor mecánico
* Aditivos (fosfato, ascorbato).
* Tripa natural calibre 28 a 32
* Naylon
* Balanza, gramera
* Cloro comercial.
* Jabón.






2. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE BUTIFARRA.1.162 kg. Residuos

10.5 kg. Carne res, cerdo y grasa

* HIGIENE Y ORGANIZACIÓN
Se hace una inspección de la planta y de los materiales a utilizar y se procede a su respectivo aseo y lavado con una solución de 200 ppm de hipoclorito
* RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
Se debe tener en cuenta la calidad de la materia prima con la que se va a trabajar, las condiciones organolépticas enla que se encuentran, porque de esto depende la obtención de un producto de excelente calidad.
* ADECUACION
En este proceso se procede ha retirar los excesos de grasa y de cualquier material extraño, y se adecua la materia prima para el troceado.

* SALADO Y CURADO
Se adiciona la sal común y la sal nitro a la carne generando un color rojo estable, un aroma, sabor y texturacaracterísticos.

* MOLIENDA
Esta se realiza con el fin de obtener una pasta homogénea de las diferentes carnes, moliendo la carne de res con la cebolla, la carne de cerdo con el ajo, cada una por separado, el mismo pasó, se sigue con la grasa de cerdo.

* MEZCLADO Y MASAJEADO
después de obtener la materia prima de la molienda se procede a la mezcla en el siguiente orden: se mezclan las carnescon la grasa luego se adiciona una parte de agua-hielo, y en su orden fosfato, comino, pimienta, condimento para butifarra, y el resto de agua-hielo. Como no se cuenta con un equipo de alta capacidad hay que dividir la mezcla en partes.

* EMBUTIDO Y AMARRADO
Obtenida la masa se realiza el proceso de embutido con la ayuda de la embutidora manual y con cuidado de no romper el empaque ytratando de obtener un producto con un calibre uniforme, estas son amarradas con nylon, se pinchan para no correr el riesgo de que se estallen en el escaldado
.

* ESCALDADO
Se realiza en agua con temperatura aproximada de 80 ºC hasta alcanzar una temperatura interna de 70 ºC, enfriar con agua y conservar en refrigeración al momento de la partición.

3. FORMULACIÓN BUTIFARRACarne de res53%=5.5kg
Carne cerdo=5.5kg*0.270.53=2.8kg
Grasa de cerdo=5.5kg*0.10.53=1.038kg
hielo 10%=5.5kg*0.10.53=1.038kg
sal nitro200ppm=9.338kg*0.21006=31.12gr
sal comun=14gr*kg de producto
sal comun=14gr*9.338kg=130.732gr
pienta negra=4.5gr*kg de producto
pienta negra=4.5*9.338=42gr
comino=4.7gr*kg de producto
comino=4.7gr*9.338=43.9gr
cebolla=3.68gr*kg de productocebolla=3.68gr*9.338=34.36gr
ajo=13gr*kg de producto
ajo=13gr*9.338=121.39gr
condimento butifarra=10.5gr*kg de producto
condimento butifarra=10.5gr*9.338=98.05gr
ascorbato0.05%=9338gr*0.0005=4.669gr
fosfato=3gr*kg de producto
fosfato=3gr*9.338=28.014gr
agua-hielo10%=9338gr*0.1=933.8ml

4. TABLA DE COSTOS DE PRODUCCION DE LABUTIFARRA
Ingredientes | Cantidad (Kg.) | Costo...