Elaboracion de cabannosi

ELABORACION DE CABANOSSI
I. INTRODUCCION.

El cabanossi es una especie de salchicha seca, similar a un salami suave. Esta hecho de carne de cerdo y ternera, ligeramente, ahumado. Tradicionalmente tiene una forma de una salchicha larga y delgada de entre 20 y 40 centímetros de largo, y 1.5 centímetros de diámetro Algunas de las variaciones de cabanossi incluyen la de pollo y pato. Elcabanossi es my popular en gastronomía de Australia y nueva Zelanda, siendo una de las salchichas más comunes allí. En Europa tienen un bajo perfil ya que compite con otras variedades de salchichas.
Es muy común córtala en pedazos y comerla cruda como un aperitivo a menudo va acompañada de dados de queso. El cabanossi en rodajas es muy popular en las pizzas australianas y neo zelandesas.

II.OBJETIVOS
* Conocer el proceso de elaboración y los insumos y aditivos utilizados para la elaboración del cabanossi.
* Analizar los parámetros y flujo tecnológico para elaboración de cabanossi.
* Aplicar las buenas prácticas de manufactura para largar la vida útil del producto.
* Obtener un producto final con la mejor calidad posible y con los mejores rendimientos.

III. MARCOTEORICO
* CABANOSSI. Es un embutido ahumado generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada.etc) que es introducida (embutida) en una tripa ya sea artificial o natural. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable por largos periodos de tiempo.
LOSAHUMADOS EN CALIENTE
Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la selección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales).

También se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. A unospocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra el horno y lentamente el pequeño y constante fuego va impregnando el sabor al alimento. Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre unos20 minutos a 1 hora.
* LOS AHUMADOS EN FRÍO
La idea de esta forma de ahumar es que el alimento a ahumar en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más complejo ya que es necesario que el fuego esté más alejado del alimento. Este procedimiento es más largo y sesuele usar piezas más grandes que antes se filetean y se salan bien. Aquí el arte es conocer el tiempo del salado, el grosor de los filetes y el tiempo de exposición al humo.

IV. DISEÑO EXPERIMENTAL
* MATERIALES Y EQUIPOS
* Ahumad ora
* Ollas
* Cuchillo
* Tabla de picar
* Embutidora
* Molino manual
* Balanza
* Recipientes
* Cuchara y
* Guantes* INSUMOS
* Carne curada (75%)
* Grasa (25%)
* Sal
* Rocoto molido
* Ají panca
* Pimienta
* Ajos molidos
* Azúcar
* Comino
* Poli fosfato
* FORMULACION

INSUMOS | CANTIDAD EN % |
Carne curada | 75 |
Grasa | 25 |
Sal | 1 |
Rocoto molido | 2.30 |
Ají panca | 2.30 |
Pimienta | 0.40 |
Ajos molidos | 0.70 |
Azúcar | 0.10 |
Comino | 0.30|
poli fosfato | 0.30 |

* CALCULOS
Para obtener un kilogramo de cabanossi se emplean las siguientes cantidades de insumos.

INSUMOS | CANTIDAD EN GRAMOS |
Carne de bobino | 750g |
Grasa | 250g |
Sal | 10g |
Sal de cura | 2.25g |
Rocoto molido | 23g |
Ají panca | 23g |
Pimienta | 4g |
Ajos molidos | 7g |
Azúcar | 1g |
Comino | 3g |
poli fosfato | 3g |

V....