Elaboracion De Cafe
Páginas: 52 (12756 palabras)
Publicado: 19 de julio de 2011
EMPRESA CONSULTORA CONSULSANTOS S.R.L CÉDULA JURÍDICA 3-102-090489 San Marcos de Tarrazú Fax: 2546-26-09, Correo electrónico: jimenezrobles@gmail.com
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL BENEFICIO BIO CAFÉ ORO DE TARRAZÚ S.A
LINEAMIENTOS A SEGUIR CONDUCENTES A UN PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BENEFICIADO) SP 08-2008
REALIZADO PARA EL MINISTERIO DEAGRICULTURA Y GANADERÌA EN EL MARCO DEL PROGRAMA DE FOMENTO DE LA PRODUCCIÓN AGROPECUARIA SOSTENIBLE, CONTRATO PRÉSTAMO 1436/OC-CR-BID
PERÍODO DE REFERENCIA AGOSTO 2009-MARZO 2010
MAYO 2010
CONTENIDO
1. 2.
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1 PRÁCTICAS AGROINDUSTRIALES: RECIBO Y BENEFICIADO HÚMEDO ...... 22.1 Descripción del proceso de beneficiado húmedo ............................................. 2
3. PRECAUCIONES ANTES DE LA COSECHA .................................................................... 5 3.1 MANTENIMIENTO DE LA PLANTA .................................................................... 5 3.1.1 Limpieza de la planta..................................................................................... 5 3.1.2 Revisión y control de la maquinaria ............................................................. 5 4. RECOLECCIÓN .................................................................................................................. 6 5. RECIBO DEL CAFÉ ............................................................................................................7 5.1 INSTRUCTIVO PARA EL CONTROL DEL RECIBO DEL CAFÉ CEREZA........ 7 6. BENEFICIADO HÚMEDO ................................................................................................... 8 6.1 CLASIFICACIÓN DE FRUTA .............................................................................. 8 6.2 DESPULPADO..................................................................................................... 9 6.2.1 INSTRUCTIVO PARA EL CONTROL DEL DESPULPADO .................. 9 6.3 DESMUCILAGINADO ........................................................................................ 10 6.3.1 Desmucilaginado mecánico ........................................................................ 11 7. EL SECAMIENTO DEL CAFÉ.......................................................................................... 13 7.1 ASPECTOS GENERALES DEL SECADO ........................................................ 13 7.2 SISTEMAS DE SECADO ................................................................................... 15 7.2.1 SECADO EN FORMA NATURAL (SECADO AL SOL) .............................. 16 7.2.2. SECADO ARTIFICIAL O MECÁNICO (USO DE AIRE CALIENTE) .........16 7.3 SISTEMAS DE SECADO PARA EL MICROBENEFICIADO ............................ 17 7.3.1 SISTEMA DE SECADO AL SOL ................................................................. 17 7.3.2 SISTEMAS DE SECADO MECÁNICO ....................................................... 17 ii
7.4 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL SECADO........................ 19 8. ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ PERGAMINO............................................................. 20 8.1. CONSIDERACIONES GENERALES ...................................................... 20 8.1.1 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO SEGURO ................................. 21 8.1.2 CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO................ 21 8.2 ALMACENAMIENTO ENSACOS...................................................................... 21 8.2.1 ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL ALMACENAMIENTO EN SACOS . 22 8.3 ALMACENAMIENTO A GRANEL DEL CAFÉ PERGAMINO ............................ 22 8.3.1 ALMACENAMIENTO EN SILOS PLANOS O BODEGAS .......................... 22 8.3.2 ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL ALMACENAMIENTO A GRANEL .. 23 8.4 CONSIDERACIONES GENERALES EN EL ALMACENAMIENTO .................. 23 9. BENEFICIADO SECO...
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL BENEFICIO BIO CAFÉ ORO DE TARRAZÚ S.A
LINEAMIENTOS A SEGUIR CONDUCENTES A UN PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BENEFICIADO) SP 08-2008
REALIZADO PARA EL MINISTERIO DEAGRICULTURA Y GANADERÌA EN EL MARCO DEL PROGRAMA DE FOMENTO DE LA PRODUCCIÓN AGROPECUARIA SOSTENIBLE, CONTRATO PRÉSTAMO 1436/OC-CR-BID
PERÍODO DE REFERENCIA AGOSTO 2009-MARZO 2010
MAYO 2010
CONTENIDO
1. 2.
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1 PRÁCTICAS AGROINDUSTRIALES: RECIBO Y BENEFICIADO HÚMEDO ...... 22.1 Descripción del proceso de beneficiado húmedo ............................................. 2
3. PRECAUCIONES ANTES DE LA COSECHA .................................................................... 5 3.1 MANTENIMIENTO DE LA PLANTA .................................................................... 5 3.1.1 Limpieza de la planta..................................................................................... 5 3.1.2 Revisión y control de la maquinaria ............................................................. 5 4. RECOLECCIÓN .................................................................................................................. 6 5. RECIBO DEL CAFÉ ............................................................................................................7 5.1 INSTRUCTIVO PARA EL CONTROL DEL RECIBO DEL CAFÉ CEREZA........ 7 6. BENEFICIADO HÚMEDO ................................................................................................... 8 6.1 CLASIFICACIÓN DE FRUTA .............................................................................. 8 6.2 DESPULPADO..................................................................................................... 9 6.2.1 INSTRUCTIVO PARA EL CONTROL DEL DESPULPADO .................. 9 6.3 DESMUCILAGINADO ........................................................................................ 10 6.3.1 Desmucilaginado mecánico ........................................................................ 11 7. EL SECAMIENTO DEL CAFÉ.......................................................................................... 13 7.1 ASPECTOS GENERALES DEL SECADO ........................................................ 13 7.2 SISTEMAS DE SECADO ................................................................................... 15 7.2.1 SECADO EN FORMA NATURAL (SECADO AL SOL) .............................. 16 7.2.2. SECADO ARTIFICIAL O MECÁNICO (USO DE AIRE CALIENTE) .........16 7.3 SISTEMAS DE SECADO PARA EL MICROBENEFICIADO ............................ 17 7.3.1 SISTEMA DE SECADO AL SOL ................................................................. 17 7.3.2 SISTEMAS DE SECADO MECÁNICO ....................................................... 17 ii
7.4 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL SECADO........................ 19 8. ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ PERGAMINO............................................................. 20 8.1. CONSIDERACIONES GENERALES ...................................................... 20 8.1.1 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO SEGURO ................................. 21 8.1.2 CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO................ 21 8.2 ALMACENAMIENTO ENSACOS...................................................................... 21 8.2.1 ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL ALMACENAMIENTO EN SACOS . 22 8.3 ALMACENAMIENTO A GRANEL DEL CAFÉ PERGAMINO ............................ 22 8.3.1 ALMACENAMIENTO EN SILOS PLANOS O BODEGAS .......................... 22 8.3.2 ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL ALMACENAMIENTO A GRANEL .. 23 8.4 CONSIDERACIONES GENERALES EN EL ALMACENAMIENTO .................. 23 9. BENEFICIADO SECO...
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