Elaboracion De Cajeta Envinada

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO, INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No. 131
“Josefa Ortiz de Domínguez”
Submódulo:
ELABORAR PRODUCTOS LACTEOS
PRACTICA No. 4
19 de Septiembre, 2012
Cajeta de leche de vaca
Ing. Francisco López Montoya
Pérez Fernández Sonia Janent

Introducción.
El origen del dulce de leche no es bien conocido, pero se cree que proviene de Argentina de la Región del Río de laPlata donde este producto tiene mucha demanda. En México se le conoce como “cajeta”, posiblemente porque en su elaboración artesanal se envasa en recipientes rústicos hechos de madera. Se le conoce como cajeta, al producto obtenido de la concentración de la leche por evaporación, adicionando sacarosa y con el agregado opcional de materias aromáticas. Es necesario agregarle un neutralizante, quepuede ser el bicarbonato de sodio; con el objetivo de controlar la acidez de la leche. También se le puede adicionar glucosa de maíz para darle cuerpo y brillo, además de evitar el azucaramiento.
El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Latinoamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiendepor todos los países latinoamericanos y aquellos lugares con extensas colonias de estas nacionalidades, como España. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, y presenta también algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas.

Objetivos de la práctica:
1.- Elaboración de cajeta deleche por medio de un proceso de evaporación controlando sus variables implicadas.
2.- Conceptualizar los factores implicados en la elaboración y que repercuten en las características de este tipo de producto.

Material Y utensilios
Material | Utensilios |
1 Litro de leche fresca | |
200 g de azúcar estándar | 1 probeta de 100ml |
160 g de glucosa | 1.- Pala de madera |
1 g decanela (1 raja) | Refractómetro |
1 g de bicarbonato de sodio | Termómetro de vástago |
10 ml de ron blanco | Balanza granataria |
5 frascos de vidrio | |
Procedimiento.
1.-Realizar los análisis físico – químicos pertinentes para la recepción de leche a utilizar. Llenar el formato correspondiente con los registros.
2.- Se efectúan los cálculos correspondientes para encontrar la cantidad debicarbonato de sodio requerido para neutralizar el volumen de leche a 13 ° Dornic.
3.- La leche es tamizada y colocada en su correspondiente recipiente para evaporarla. Se le incorpora el NaHCO3 con agitación hasta disolverlo y se verifica su acidez.
4.- Se comienza su calentamiento en los estufones y se le agrega la canela y el azúcar (sacarosa) disolviéndolo con agitación constante. Secontinúa su calentamiento hasta el comienzo de la producción de espuma. Se regula la flama con el objeto que la ebullición continúe pero sin derramarse el contenido de la olla. Se puede agitar levemente para controlar la de espuma.
5.- Continuar hirviendo la mezcla con agitación ocasional por una hora.
6.- Incorporar la glucosa a utilizar agitando constantemente pero sin interrumpir el hervido. Seextrae la canela. Se continúa la evaporación hasta alcanzar 75°Bx.
7.- Retirar la olla del fuego y enfriarla en un baño con agua fría y con agitación constante hasta disminuir su temperatura a 55°C.
8.-Agregar el ron o alcohol de caña a utilizar e incorporarlo por medio de agitación.
9.- Envasar el producto caliente en frascos limpios. Esperar a que se enfríen para poder tapar.

Diagrama deflujo
Cajeta

Cálculos:
1 litro de leche -------- 200 gramos de azúcar
8 litros de leche -------- 1.6kg de azúcar

1 litro de leche ---------160g de glucosa
8 Litros de leche ------------1.280Kg de glucosa

1 litro de leche --------- 1 gramo de bicarbonato de sodio
8 litros leche -------------- 8 gramos de bicarbonato de sodio

1 litro de leche -------------10ml de ron
8 litros...