elaboracion de canapes

Canapès
 
Elaboracions
 Prèvies
 
Elaboracions prèvies a la elaboració dels canapès. Convé tenir-les preparades
per millorar l’eficàcia a l’hora de muntar els canapès.
Mantega
 per
 untar
 
Rebaixar mantega pomada amb suc de llimona per aromatitzar i sal
Crema
 de
 mantega
 
Rebaixar mantega pomada amb nata (la meitat del pes de la mantega).
Treballar ambbatedor per incorporar-ho tot i afegir sal i pebre
Salsa
 rosa
 
Barrejar ketchup i maionesa (doble de maionesa que de ketchup). Afegir
whisky i suc de taronja

Beixamel
 

INGREDIENTS
Mantega
Farina Fluixa
Nou Moscada
Pebre negre molt
Sal
Llet

QUANT
0,1
0,1
Q/S
Q/S
0,006
1

UNI
Kg
Kg

Kg
L

Fondre la mantega i quan bulli,
rossejar la farina amb la sal i lesespècies per coure la farina i treureli el sabor amarg. Afegir la llet de
cop sense deixar de remenar i
Mantenir en cocció fins a obtenir la
textura necessària.

Saboritzant
 la
 beixamel
 per
 fer
 els
 canapès
 
La beixamel fa de crema base a una sèrie d’elaboracions que ens permetran
fer un assortit bàsic de canapès i elaboracions salades. La consistència de
l’elementque es posi en marcarà la quantitat final que se’n pot afegir per litre
de beixamel. A títol orientatiu es poden emprar les següents quantitats tenint en
compte que 1 litre de beixamel indica TOTA la salsa beixamel obtinguda amb la
formulació d’un litre de llet. També s’indica els elements de decoració que es
poden emprar encara que aquests, lògicament, són els que diferenciaran els
diferentstipus de canapè i s’han d’aplicar de forma coherent per no confondre
els consumidors

Ingredient de sabor
Formatge
Frankfurt
Salmó
Xampinyons
Paté
Tonyina
Tomàquet concentrat
Sobrassada

Quantitat x litre Decoració
0,7 Kg
Formatge ratllat i pebre, pernil
caramel·litzat, formatge ratllat i nou o
ametlla torrada
0,6 Kg
Llesca de Frankfurt, Ketchup rajat,
tàperes, sèsam torrat,fruit sec torrat
0,7 Kg
Rotlle de salmó lligat amb cibulet,
anet ratllat, mantega rebaixada amb
llimona rajada amb cornet
0,5 Kg
Llesca de xampinyó amb all i julivert
sec, decoració amb màniga
0,7 Kg
Tàperes en vinagre, decoració amb
màniga, fruit sec torrat
0,5 Kg
Fruit sec torrat, pebrot vermell
escalivat
0,25 Kg
½ Tomàquet cherry amb orenga
0,8 Kg
Mitja oliva negra

Preparació de
 les
 cremes
 
Un cop preparada la beixamel s’ha d’afegir l’ingredient que li dona sabor en les
proporcions indicades i processar amb braç elèctric o processador d’aliments.
Depenent de l’ingredient a incorporar es pot aprofitar la calor residual de la
beixamel per millorar el procés (cas del formatge, la sobrassada, paté i d’altres)
p bé esperar a que es refredi perquè novirin els gustos o aromes (salmó,
tonyina, xampinyons,...)
Preparació
 de
 la
 gelatina
 salada
 
INGREDIENTS
Aigua
Sal
Pectina
Sucre
Suc de llimona

QUANT
0,5
0,02
0,03
0,08
0,08

UNI
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Escalfar l’aigua amb la sal. En el
moment que bulli afegir la pectina
barrejada amb el sucre gra mentre
es barreja amb el batedor. Un cop
afegida tota lapectina s’afegeix el
suc de llimona i es deixa bullir per
homogeneïtzar.

Muntatge
 dels
 canapès
 tipus
 tàndem
 
Es fa un emparedat amb pa de motlle, brioix emmotllat o qualsevol planxa
adient per a canapès. Untar també la part superior deixant-la el més llisa
possible. Tallar els canapès a mida adient amb ganivet elèctric i decorar
segons tipus de canapè. Aplicar gelatinasalada per protegir i millorar-ne
l’aparença. Embolicar amb paper plata i conservar fins a la venta.
Si no es congela durant el procés d’elaboració, es pot mantenir en congelador
fins a la venta però si per poder tallar millor els canapès es congelen, s’han de
posar ràpidament a la venta sense tornar-los a congelar.

Canapès
 amb
 base
 de
 “mantega
 d’untar”
 amb...