elaboracion de caramelos









UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN













FACULTAD: FACULTAD DE ING. AGARIA, IND. ALIM. Y AMBIENTAL

E. A. P: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TALLER TECNOLOGICO I

TEMA: CARAMELOS


HUACHO – PERÚ
2012

PRÁCTICA N°8
ELABORACIÓN DE CARAMELOS
I. INTRODUCCIÓN
La confitería es un área muy amplia yrepresenta un sector importante en el mercado. Se tienen diversos tipos de productos, unos con mayor complejidad en su procesamiento que otros, siendo los caramelos los más representativos.
El caramelo es un alimento preparado con alto contenido de azúcar .También conocido como dulce. El caramelo se consigue mediante la cocción del azúcar. Éste puede consumirse tanto líquido, tal es el caso del carameloque se añade por encima del flan, como sólido. El caramelo solidificado se consume popularmente dejándolo deshacerse en la boca. A éste se le suelen añadir sabores a frutas, hierbas u otros aromas. Incluso existen los caramelos sin azúcar. En este informe detallaremos el proceso seguido durante la elaboración del caramelo duro y sus propiedades, así como también como la de sus componentesEn la fabricación industrial de caramelos se suelen usar como materias primas azúcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una evaporación rápida produce la eliminación del agua presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El enfriamiento ulteriorprovoca la cristalización de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado y disfrute por niños y no tan niños.
II. OBJETIVOS
Al terminar la práctica el alumno será capaz de:
Identificar el proceso para la elaboración de caramelos.
Elaborar caramelos duros.

III. MARCO TÉORICO

Según Cheftel (1976) define a los caramelos duroscomo soluciones saturadas de sacarosa.
Aunque el caramelo no es una necesidad básica, sin embargo, cada día más y más consumidores disfrutan de ellos como un bocadillo diario. La importancia económica de la industria de los caramelos se estableció en su producción y su comercialización. Los productos estándares de los caramelos han sido modificados, la tendencia ha sido modificada a un gran énfasisen la calidad. Dado que los estándares de vida al rededor del mundo continúan en alza, la demanda de los caramelos también continuará creciendo. Por lo tanto, una inversión en este tipo de planta de producción podría proporcionarnos un negocio rentable.
Dulces no cristalizados
Caramelos duros
 Los dulces no cristalizados son jarabes muy espesos o duros y de apariencia vidriosa. Suconsistencia depende principalmente de que tanto se concentro el jarabe antes que se retirara del calor.

Los jarabes para los dulces no cristalinos son suficientemente concentrados de tal manera que no fluyen a temperatura ambiente. Son los productos obtenidos a mediante el calentamiento de azúcar o glucosa cuya fabricación industrial se produce por la acción del calor sobre el azúcar en presenciade sustancia de alcalinas.

Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azúcar en forma de almíbar que adquieren una consistencia sólida cuando están frías, y que pueden contener leche, chocolate, jugos de frutas, coco, café y otras sustancias y aditivos permitidos y se denominan caramelos rellenos cuando contienen un núcleo de pulpa de fruta, de jalea, mermelada, miel, etc.Recubierto de una capa de caramelos duros como soluciones sobresaturadas de sacarosa.

CARACTERÍSTICAS DE LOS CARAMELOS DUROS:

a) características físico – química:
humedad máxima permitida en masa 2%
azúcar invertido, contenido máximo:
15% para caramelos finos
30% para caramelos corrientes
el contenido máximo de sustancias ligantes, aglutinantes (goma, dextrinas, etc.) no podrá...