Elaboracion de Carne al Pastor

Páginas: 2 (490 palabras) Publicado: 13 de febrero de 2014
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO. 66
TIERRA BLANCA, VER.
PRACTICA NO. 6 PRODUCCION DE CARNE AL PASTOR
OBJETIVO.- Aplicar la tecnologíabásica de producción de carne al pastor, adiestrar al alumno a elaborarla y aplicar las BPHS para tener un producto inocuo.
MARCO TEORICO:
Puede ser una combinación de carne de puerco y carne deternera ó solo carne de puerco (actualmente sobre todo en el centro de México en especial con el corte denominado "cabeza de lomo"). Además la carne es preparada con un marinado tradicional conformadoentre demás ingredientes por achiote, especias y chiles rojos molidos que otorgan un color rojizo distintivo. La popularidad de este platillo es tal que resulta del agrado de personas de todas las clasessociales por lo que es fácil encontrarlos en lugares que van desde restaurantes gourmet a puestos en la vía pública.
En la preparación, la carne en forma de filetes (previamente marinados) se apila yse cocina en una estaca de hierro giratoria, semejante a un trompo, frente a un fuego igualmente vertical con el cual se asa. Cuando la carne del exterior de la pila está ligeramente dorada, eltaquero corta la sección lista para que capas más profundas puedan cocerse. La carne cae del trompo en pequeñas capas directamente sobre la tortilla que el taquero sostiene con la otra mano (una mano parael cuchillo y otra para la tortilla).

EQUIPO
Asador Bandeja de plástico 1000g de carne de cerdo
Licuadora Charola de acero inex 250gde grasa o lonja (lardo)
Estufón Pala de plástico
Sarten, Cuchillo

SUSTANCIAS DE CONSUMO O INGREDIENTES:
50 g de sal común 30 g de chile guajillo 1barra de mantequilla
75 ml de vinagre de frutas 25 g de ajo fresco 1 bola de achiote
10 g de cebolla fresca

MATERIAL DE EMPAQUE: Platos de unicel rectangular chico,...
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