Elaboracion de carne al pastor

COMPETENCIA:
El alumno aprenderá y desarrollara habilidades y destrezas en base a conocimientos de los cambios físicos químicos que sufre la carne, que es de materia prima a producto terminado, también los cambios que ocurre al añadirle ciertos ingredientes que marcan ciertas características del producto terminado, siguiendo las reglas de higiene para su proceso, envasado y etiquetado y calcularel rendimiento, insumo y precio coherente de venta.




















INTRODUCCIÓN:
El creador de los tacos al pastor", Kadir Nurman, quien emigró a Alemania e instaló un puesto de comida rápida en Berlín, Alemania Occidental. Kadir llevó el Shawarma y lo adaptó al sistema de comida rápida para los alemanes, sirviendo la carne en un pan pita.

Inmigrantes libanesestrajeron el shawarma en la década de los sesentas. Existen discusiones si se originaron los tacos al pastor en Puebla o en la Ciudad de México.

Esos exquisitos tacos nacieron en la ciudad de Puebla, el resultado de adaptar el Shawarma árabe, introducido a México por los inmigrantes libaneses durante la década de 1960. Esta variante mexicana cambió la carne de cordero por carne de cerdo y lasespecias con las que se marina. También se asemejan a otros platillos mundiales, como los Gyros de Grecia y el Döner Kebap de Turquía.

Los tacos al pastor, también conocidos como tacos de trompo, son una de las delicias favoritas de todos los mexicanos. Se preparan primero marinando muchísimas rebanas finas de carne de cerdo o de res en un condimento de achiote, vinagre, especias y chiles. Todasestas láminas de carne marinada se insertan apiladas en una varilla de hierro.










FUNDAMENTO:
La mayoría de la carne es del tejido muscular de un animal. La mayoría de los músculos animales contienen aproximadamente un 75% de agua, 20% de proteína y 5% de grasa. Los músculos están hechos de bloques de células llamadas fibras. Cada célula está llena de filamentos de dos proteínas:la actina y la miosima.
Las moléculas de proteínas en la carne cruda se enrollan en bobinas que se forman y se mantienen por lazos. Cuando la carne se calienta los enlaces que las mantienen enrolladas se rompen separándose entre sí para después recombinarse con otras moléculas o coagularse. La grasa responsable del sabor se difunde y dispersa por toda la carne y se evapora parte del agua quecontiene la carne. Los aminoácidos y los azucares de la carne expuestos a la mayor cantidad de calor, llamada “reacción maillard” un complejo de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azucares similares a la caramelizarían de los alimentos coloreando de marrón la costra de la carne. Se produce ese sabor y aroma tan peculiar cuando se fríe la carne.
Las especias y condimentos sonsustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo.
• favorece la conservación y mejora sabor y aroma.
• facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.
Sal común: Se utiliza con los siguientes objetivos, prolongar el poder deconservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.







TÉCNICA:
Ingredientes:
• 1 kilo de carne de cerdo, cortado en filetes delgados.
• 3 chiles guajillo, desvenados.
• 2 chiles anchos, desvenados.
• 2 chiles chipotles en adobo.
• 2 dientes de ajo machacados.
• 1 cebolla en trozos.
• ¼ detaza de vinagre.
• ½ de jugo de naranja.
• 1 taza de piña picada.
• 3 clavos de olor.
• 1 cucharadita de comino.
• 1 cucharadita de orégano.
• 1 jitomate asado, pelado y sin semillas.
• 1 cucharada de sal.
• ½ de jugo de piña natural.

Materiales:
• Bandeja u cacerola.
• Licuadora.
• Cuchara de metal.
• Cuchillo.
• Franelas.
• Jabón en polvo.
Procedimiento:
1.-Asar el jitomate...