Elaboracion De Carne Seca

"Elaboración de Carne Seca"

Introducción
Secar o deshidratar carne es una forma de extender su largo de vida útil, y una forma diferente y agradable de consumirla. Permite aprovechar cantidades de carne que surgen en forma oportunista, sea porque se obtiene a precio más bajo de lo usual, porque se practica la caza, porque criamos animales para consumo, o sencillamente escogemos prepararlaporque se aprecia el sabor y la textura del charqui. La palabra “charqui” viene del quechua y significa seco. A este tenor un producto parecido, conocido como carne “cecina” nombre que aparenta venir del latín “siccus” o seco; pero también puede venir del céltico “ciercina” que hace referencia al “cierzo” o viento. Sin embargo, el término carne cecina se refiere a carne salada y secada al aire,con frecuencia ahumada pero en la que típicamente se procesan piezas completas en vez de carne en tiras o lonjas, principalmente de carne de res, pero con frecuencia se utiliza caballo, cabro y conejo. El procedimiento aquí delineado cubre el uso de carne de res cortada en tiras y marinada en líquido salino con condimentos y especias que a su vez imparte sabor, determinado por los ingredientesincorporados y su proporción. Los elementos de preservación son principalmente atribuidos al deshidratado mediante el uso de aire cálido en movimiento y a la sal.

Objetivo
Aprender a utilizar las herramientas del laboratorio de alimentos, en este caso, el secador y aplicar un proceso de deshidratación o secado; llevando a cabo buenas prácticas de higiene, este proceso se le aplicará a unos trozosde carne (pulpa negra) esto para darle una conservación y vida de anaquel más larga. Se obtendrá como resultado carne seca.

Resumen
Se partió la carne, se preparó el marinado, posteriormente se le incorporó el marinado a la carne se mezcló por unos minutos, se acomodó la carne en las mallas y se pusieron en el secador donde permaneció por aproximadamente 3 horas y después de esto se retiródel secador y se puso enfriar.

Materiales y métodos
* 1800gr Carne (pulpa negra)
* 13gr de sal (Ojo no yodada, el yodo imparte mal sabor al producto)
* 10gr de polvo de cebolla
* 15gr de polvo de ajo
* 15gr de polvo de sal de ajo
* 10gr de pimienta negra molida
* 50ml de Steak Sauce
* 100ml de Salsa maggi
* 1/2 Taza de mostaza
* 20grde laurel
* 15gr de clavo
* 9gr de Oregano
* 14gr de Chile en polvo (Tajin)

**Las cantidades de los ingredientes es una suposición ya que se agregaron al gusto y para toda la carne que se secaría, incluyendo la de los otros equipos del grupo**

Los Como en todo procedimiento que involucra el manejo de carne y productos alimentarios, la limpieza es crítica y se debe preparar yutilizar una superficie de trabajo que esté completamente limpia. Se busca cortar tiras de carne de ⅛ a ¼ de pulgada de espesor y de aproximadamente 1 a 2 pulgadas de ancho, por unas 6-10 pulgadas de largo.
Cuando se tienen todas las postas de carne cortadas en tiras o lonjas, las mismas han de ser marinadas, una a una se añaden las tiras de carne y la marinada a una olla con cierre hermético,que gira lentamente para que se mezcle bien, se cierra la olla y se extrae todo el aire posible, se sella bien y se mezclo todo por un tiempo sugerido a consideración.
Durante este tiempo de marinado la carne será impregnada con sabor de las especias, condimentos y con la sal que junto al secado posterior ayuda a preservar la carne. Al colocar las tiras de carne en la olla con la marinada,debemos asegurarnos de que todas las superficies de cada tira entran en contacto con el líquido, ya que además de aportar sabor y sal, el marinado ayuda a ablandar la carne.
Una vez marinada la carne, se prepara el deshidratador (secador), se acomoda la carne en bandejas cubiertas con mallas teniendo la precaución que las tiras no se toquen entre sí, para que haya buena circulación de aire entre...