elaboracion de chocolate
Páginas: 24 (5874 palabras)
Publicado: 27 de noviembre de 2014
“Año de la inversión para el desarrollo rural y la seguridad alimentaria”
I.E.S.T.P. “MANUEL SEOANE CORRALES”
Área: Química Industrial.
Unidad didáctica: Control En La Agroindustria II
Docente: Ing. Carmela C. García Villarreal.
Semestre: VI
Turno: Diurno.
Fabricación de chocolate.
Integrantes:
1.- Félix Laurente Martha.
2.- Herrera Vásquez Tahíz.
3.-Hidalgo Salcedo César.
4.- Huamán Auccapuma Jessica.
2014
INTRODUCCIÓN
La elaboración del chocolate es el conjunto de procesos que permiten, desde la fruta del árbol del cacao (Theobroma cacao L.), elaborar chocolate y sus diversas formas y tipologías. El cacao se produce en árboles situados en regiones tropicales de Mesoamérica, África Occidental(Ghana y Costa de Marfil, Nigeria), el SuresteAsiático, y Sudamérica. En estos países se desarrollan las fases iniciales de procesado del cacao (fermentación y secado), para su posterior transporte a los países productores de chocolate. La industria chocolatera se compone de diversas máquinas que realizan funciones de horneado, desmenuzado, mezclado y prensado del cacao entrante.
El chocolate como producto final es una mezcla de tressólidos: masa de cacao, manteca de cacao y azúcar. A temperatura cercana a los 37o sólo la manteca de cacao se funde dando a la mezcla una propiedad fluida. el control de las propiedades de la manteca de cacao es fundamental en la repostería del chocolate.
El aspecto final y las variedades de chocolate se comercializan en diversos formatos que pueden ir desde bebidas de cacao, pasando por chocolate entabletas, hasta los más refinados elementos de repostería. La industria chocolatera posee una historia que comienza a finales del siglo XIX con la aplicación de las máquinas de vapor a los procesos industriales, es esta industria pionera en el empleo de sistemas publicitarios a comienzos del siglo XX.
Materia prima: El árbol de Theobroma Cacao
El cultivo del cacao tiene su origenen Mesoamérica, específicamente con la civilización Maya. Es un árbol perenne que pertenece a la familia de Sterculiaceae. Puede alcanzar entre 10 a 20 metros de altura. Sus frutos son de forma alargada y pueden ser hasta de 1kg. Tiene hojas brillantes que llegan a mediar hasta 30cm. Rota la corteza exterior del fruto, se encuentra la pulpa blanca que contiene 20 a 40 semillas (cocoa beans ogranos de cocoa) de color café-violeta o café-amarillo. Al extraerse su contenido, y mezclarse con mantequilla y azúcar se obtienen las tabletas de chocolate.
La flor del cacao es una inflorescencia que suele ser polinizada y dar cacao a un ritmo de dos a tres veces al año. Cada vaina (en algunos casos se denominan mazorcas) de cacao tarda en madurar unos cinco a seis meses. Suelen poseer unalongitud entre los cien y trescientos milímetros de longitud, desarrollando un peso que oscila entre los doscientos gramos y un kilo. Suelen tener un aspecto similar al de un balón de rugby. Las vainas cambian de color a lo largo del proceso de maduración, yendo desde el verde (inmaduro), amarillo (casi maduro) y amarillo con manchas rojas (maduro). Las vainas (denominadas mazorcas) tienen un pericarpiomenos grueso que el de una calabaza. Las vainas contienen en su interior una pulpa de color blanco (y que posee un sabor ligeramente dulce) y unas 30 a 40 almendras cuyo cotiledón se encuentra encerrado por una cáscara. El sabor de estos granos es amargo con toques astringentes. Cada almendra de cacao está compuesta de un 50% de su peso en manteca de cacao.
Características del cacao:
NombreCientífico
Theobroma cacao L.
Origen
América del Sur
Variedades
Forastero, Criollo, Trinitario
Zonas de Producción
en Perú
Piura, Cuzco, Ayacucho, Huánuco, Junín,
Cajamarca, Amazonas
Clima
Temperatura media entre 25º y 29ºC
Época de Siembra
Todo el año.
La composición nutricional de los granos de cacao orgánico.
El componente predominante es la manteca de cacao,...
I.E.S.T.P. “MANUEL SEOANE CORRALES”
Área: Química Industrial.
Unidad didáctica: Control En La Agroindustria II
Docente: Ing. Carmela C. García Villarreal.
Semestre: VI
Turno: Diurno.
Fabricación de chocolate.
Integrantes:
1.- Félix Laurente Martha.
2.- Herrera Vásquez Tahíz.
3.-Hidalgo Salcedo César.
4.- Huamán Auccapuma Jessica.
2014
INTRODUCCIÓN
La elaboración del chocolate es el conjunto de procesos que permiten, desde la fruta del árbol del cacao (Theobroma cacao L.), elaborar chocolate y sus diversas formas y tipologías. El cacao se produce en árboles situados en regiones tropicales de Mesoamérica, África Occidental(Ghana y Costa de Marfil, Nigeria), el SuresteAsiático, y Sudamérica. En estos países se desarrollan las fases iniciales de procesado del cacao (fermentación y secado), para su posterior transporte a los países productores de chocolate. La industria chocolatera se compone de diversas máquinas que realizan funciones de horneado, desmenuzado, mezclado y prensado del cacao entrante.
El chocolate como producto final es una mezcla de tressólidos: masa de cacao, manteca de cacao y azúcar. A temperatura cercana a los 37o sólo la manteca de cacao se funde dando a la mezcla una propiedad fluida. el control de las propiedades de la manteca de cacao es fundamental en la repostería del chocolate.
El aspecto final y las variedades de chocolate se comercializan en diversos formatos que pueden ir desde bebidas de cacao, pasando por chocolate entabletas, hasta los más refinados elementos de repostería. La industria chocolatera posee una historia que comienza a finales del siglo XIX con la aplicación de las máquinas de vapor a los procesos industriales, es esta industria pionera en el empleo de sistemas publicitarios a comienzos del siglo XX.
Materia prima: El árbol de Theobroma Cacao
El cultivo del cacao tiene su origenen Mesoamérica, específicamente con la civilización Maya. Es un árbol perenne que pertenece a la familia de Sterculiaceae. Puede alcanzar entre 10 a 20 metros de altura. Sus frutos son de forma alargada y pueden ser hasta de 1kg. Tiene hojas brillantes que llegan a mediar hasta 30cm. Rota la corteza exterior del fruto, se encuentra la pulpa blanca que contiene 20 a 40 semillas (cocoa beans ogranos de cocoa) de color café-violeta o café-amarillo. Al extraerse su contenido, y mezclarse con mantequilla y azúcar se obtienen las tabletas de chocolate.
La flor del cacao es una inflorescencia que suele ser polinizada y dar cacao a un ritmo de dos a tres veces al año. Cada vaina (en algunos casos se denominan mazorcas) de cacao tarda en madurar unos cinco a seis meses. Suelen poseer unalongitud entre los cien y trescientos milímetros de longitud, desarrollando un peso que oscila entre los doscientos gramos y un kilo. Suelen tener un aspecto similar al de un balón de rugby. Las vainas cambian de color a lo largo del proceso de maduración, yendo desde el verde (inmaduro), amarillo (casi maduro) y amarillo con manchas rojas (maduro). Las vainas (denominadas mazorcas) tienen un pericarpiomenos grueso que el de una calabaza. Las vainas contienen en su interior una pulpa de color blanco (y que posee un sabor ligeramente dulce) y unas 30 a 40 almendras cuyo cotiledón se encuentra encerrado por una cáscara. El sabor de estos granos es amargo con toques astringentes. Cada almendra de cacao está compuesta de un 50% de su peso en manteca de cacao.
Características del cacao:
NombreCientífico
Theobroma cacao L.
Origen
América del Sur
Variedades
Forastero, Criollo, Trinitario
Zonas de Producción
en Perú
Piura, Cuzco, Ayacucho, Huánuco, Junín,
Cajamarca, Amazonas
Clima
Temperatura media entre 25º y 29ºC
Época de Siembra
Todo el año.
La composición nutricional de los granos de cacao orgánico.
El componente predominante es la manteca de cacao,...
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