Elaboracion de chorizo (merluza & camaron)
Páginas: 26 (6291 palabras)
Publicado: 8 de febrero de 2011
UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL
“LISANDRO ALVARADO”
DECANATO DE AGRONOMÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TITULO
Integrantes:
Ocanto, Gabriel
Quintero, Mª Gabriela
Rodríguez, Agny
Rodríguez, Ariana
Vargas Martha
Tecnología II
Octubre. 2010CAPITULO I
I. INTRODUCCIÓN
A. Planteamiento y justificación del problema
La necesidad de conservar las carnes de pescado ha motivado al hombre a idear toda clase de preparaciones, en muchos casos las carnes conservadas por diversos procedimientos han ganado en atractivo por adición de especies o diversas sustancias que modifican su gusto original. Es el caso de la fabricación deembutidos que con el tiempo ha llegado a constituir una de las ramas más importantes de la industria conservera.
A diferencia de otros embutidos, el embutido de merluza y camarones contiene gran cantidad de proteínas, este recibe un tratamiento térmico meticuloso para darle una consistencia firme.
La merluza es un pescado blanco con un contenido graso y calórico bajo. El aporteadecuado de estas vitaminas es esencial porque intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso.
Los camarones pertenecen al grupo de los crustáceos dentro de los mariscos, es un alimento que presenta un nivel muy bajo en grasas y calorías, comparado con la carne de pollo, res ocerdo.
El consumo de productos derivados de la pesca (peces, moluscos y crustáceos) en Venezuela es reducido. Este, según el Instituto Nacional de Nutrición (INN), se ubicó para 1991 en 14%. Contrario a otros países latinoamericanos, Venezuela no aprovecha industrialmente sus recursos pesqueros, ya que se consumen congelados y frescos mayormente, exceptuando la sardina, el atún y la pepitona quese consumen en forma de conserva (FAO-340, 1986).
Debido a la variedad que existe en los consumos de alimentos en la actualidad se identifico que en el mercado actual no existe embutido de pescado, motivo por el cual ha surgido la necesidad de crear un producto que sea innovador para los consumidores.
El chorizo tiene como ventaja la sustitución íntegra de carne de res, cerdo o desubproductos por picadillo de pescado y supera ciertas variedades de chorizos en que no posee tejidos de bajo valor nutritivo como los tendinosos.
B. OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL
• Elaborar chorizos ahumados y sin ahumar realizados a base de merluza y camarones
OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Incentivar el consumo de pescado de una manera innovadora.
• Evaluar ycomparar las características organolépticas (color, textura y sabor) del chorizo ahumado y chorizo sin ahumar a base de merluza y camarón
• Evaluar el nivel de aceptación del chorizo ahumado y chorizo sin ahumar realizado a base de merluza y camarón.
II. ASPECTOS BIBLIOGRÁFICOS
A. Antecedentes
Rodriguez, Darlene (2006), estudiante de la Universidad Centroccidental LisandroAlvarado, en su informe de pasantía acerca de la evaluación de los parámetros de proceso para la estandarización de la línea de embutidos de la fábrica Chacinería Carabobo C.A, plantea que:
Para aquellos embutidos que son tratados térmicamente, se emplean tanto métodos de calentamiento seco como húmedos. Este calentamiento puede acompañarse de ahumado, aunque, en el caso de los embutidossecos y semisecos, el ahumado se puede aplicar solo. El calentamiento tiene como objetivos:
- Fijar las proteínas por coagulación y así estabilizar la emulsión o mezcla.
- Pasteurizar parcialmente el producto destruyendo las formas vegetativas de los microorganismos. En este último caso, la temperatura alcanzada destruirá la mayoría de los microorganismos excepto las esporas...
“LISANDRO ALVARADO”
DECANATO DE AGRONOMÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TITULO
Integrantes:
Ocanto, Gabriel
Quintero, Mª Gabriela
Rodríguez, Agny
Rodríguez, Ariana
Vargas Martha
Tecnología II
Octubre. 2010CAPITULO I
I. INTRODUCCIÓN
A. Planteamiento y justificación del problema
La necesidad de conservar las carnes de pescado ha motivado al hombre a idear toda clase de preparaciones, en muchos casos las carnes conservadas por diversos procedimientos han ganado en atractivo por adición de especies o diversas sustancias que modifican su gusto original. Es el caso de la fabricación deembutidos que con el tiempo ha llegado a constituir una de las ramas más importantes de la industria conservera.
A diferencia de otros embutidos, el embutido de merluza y camarones contiene gran cantidad de proteínas, este recibe un tratamiento térmico meticuloso para darle una consistencia firme.
La merluza es un pescado blanco con un contenido graso y calórico bajo. El aporteadecuado de estas vitaminas es esencial porque intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso.
Los camarones pertenecen al grupo de los crustáceos dentro de los mariscos, es un alimento que presenta un nivel muy bajo en grasas y calorías, comparado con la carne de pollo, res ocerdo.
El consumo de productos derivados de la pesca (peces, moluscos y crustáceos) en Venezuela es reducido. Este, según el Instituto Nacional de Nutrición (INN), se ubicó para 1991 en 14%. Contrario a otros países latinoamericanos, Venezuela no aprovecha industrialmente sus recursos pesqueros, ya que se consumen congelados y frescos mayormente, exceptuando la sardina, el atún y la pepitona quese consumen en forma de conserva (FAO-340, 1986).
Debido a la variedad que existe en los consumos de alimentos en la actualidad se identifico que en el mercado actual no existe embutido de pescado, motivo por el cual ha surgido la necesidad de crear un producto que sea innovador para los consumidores.
El chorizo tiene como ventaja la sustitución íntegra de carne de res, cerdo o desubproductos por picadillo de pescado y supera ciertas variedades de chorizos en que no posee tejidos de bajo valor nutritivo como los tendinosos.
B. OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL
• Elaborar chorizos ahumados y sin ahumar realizados a base de merluza y camarones
OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Incentivar el consumo de pescado de una manera innovadora.
• Evaluar ycomparar las características organolépticas (color, textura y sabor) del chorizo ahumado y chorizo sin ahumar a base de merluza y camarón
• Evaluar el nivel de aceptación del chorizo ahumado y chorizo sin ahumar realizado a base de merluza y camarón.
II. ASPECTOS BIBLIOGRÁFICOS
A. Antecedentes
Rodriguez, Darlene (2006), estudiante de la Universidad Centroccidental LisandroAlvarado, en su informe de pasantía acerca de la evaluación de los parámetros de proceso para la estandarización de la línea de embutidos de la fábrica Chacinería Carabobo C.A, plantea que:
Para aquellos embutidos que son tratados térmicamente, se emplean tanto métodos de calentamiento seco como húmedos. Este calentamiento puede acompañarse de ahumado, aunque, en el caso de los embutidossecos y semisecos, el ahumado se puede aplicar solo. El calentamiento tiene como objetivos:
- Fijar las proteínas por coagulación y así estabilizar la emulsión o mezcla.
- Pasteurizar parcialmente el producto destruyendo las formas vegetativas de los microorganismos. En este último caso, la temperatura alcanzada destruirá la mayoría de los microorganismos excepto las esporas...
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