Elaboracion de chorizo

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS.
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE CARNICOS.




TEMA: “ELABORACIÓN DE CHORIZO DURO”

1. INTRODUCCIÓN.
En la salchichería la carne de mayor aceptación es la de cerdo. La legislación española de acuerdo con la costumbre; considera embutido puro el que sólo tiene carne porcina, lo que no excluye el que sefabriquen embutidos con otras carnes, pero son los que se denominan baratos. Partiendo del concepto genérico carne, la salchichería señala características peculiares en cada especie e indica también el destino industrial más apropiado según el tipo de cada embutido. 

La carne de cerdo representa el material más importante y valioso de la industria chacinera; los embutidos de tipo puro estánpreparados exclusivamente con carne de cerdo, y los tipos mezcla no son legalmente embutidos si no contienen carne de cerdo. Todas las masas musculares del cerdo son aprovechables para la chacinería. Esta industria. De tanta variedad de tipos, exige diferentes calidades de cerdos y de carnes, las reses porcinas adultas, bien cebadas, de músculos firmes y grano destacado, proporcionan buenas carnes paraembutidos tipo conserva, como son los chorizos.
 Las ventajas de la carne de cerdo en la salchichería nacen principalmente de su grasitud. En los embutidos duros como el chorizo, la grasitud impide una deshidratación interna de la carne y los embutidos son jugosos, tiernos, etc., para comer, además la humedad de la fibra muscular facilita las fermentaciones a cargo de microbios industriosos parallegar al embutido sazonado. 
 
El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otrosproductos de la charcutería española. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a suscaracterísticas de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido (SANDES,2010).
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2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar chorizo de pasta dura con laformulación indicada

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Analizar las características sensoriales del producto
Determinar los punto críticos en el procedimiento de la elaboración de chorizo duro


3. MATERIALES Y EQUIPOS:

Cutter
Cámaras de refrigeración
Molino
Embutidora
Balanzas.
Cuchillos

4. INGREDIENTES Y FORMULACIÓN.
Tabla N.1 “Ingredientes y formulación”
MATERIALES
FORMULACIÓNINGREDIENTES
Materia prima unidad (Kg)


Carne de res
3,1
1.36
Carne de cerdo
1,6
0.7
Grasa
2,0
0.87
Hielo
0,3
0.13
Harina
0,4
0.17
TOTAL
7,5

Condimentos unidad (g)


Comino
30,00
12.92
Orégano
30,00
12.92
GMS
30,00
12.92
Ajo Fresco
105,00
45.22
Cebolla Fresca
105,00
45.22
Pimienta Negra
4,50
1.93
Pimienta Blanca
4,50
1.93
Nuez Moscada
7,50
3.23Sal
150,00
64.6
Achote en polvo
500,00
215.3
Químicos unidad (g)


Fosfato K7
10,50
4.52
Ácido Ascórbico
4,50
1.93
Nitrito
1,20
0.51
Fuente: Laboratorio de tecnología de cárnicos
Elaborado por: Cobo, C; 2013



5. PROCEDIMIENTO:


6. DATOS OBTENIDOS:
Tabla N.2 “Datos obtenidos de la temperatura del chorizo duro”
Muestra
Temperatura ºC
Mezcla
11.9...