Elaboracion De Chorizos

ELABORACION DE CHORIZOS

2 – Objetivos:

2.1 Objetivo General:
* Elaborar Chorizos en la sala de procesos relacionando la teoría con la práctica.

2.2 Objetivos Específicos:
* Realizarlos ajustes de acuerdo a la formula dada en base a las M.P e ingredientes recepcionado
* Aplicar las BPH y BPM en todo el Proceso.
* Verificar el rendimiento.

3 – Marco Teórico:
CHORIZOChorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio en una porción de 5 gramos por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas, embutido enel intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 centímetros.
Para lograr su conservación se aplican tres técnicas los cuales son: la adición de aditivos, el secado y el ahumado. Laadición de cura premier a la pasta asegura la no proliferación de bacterias que un momento dado pueden desestabilizar la estructura proteica de la carne causando su deterioro; el secado cumple con el hechode que se elimina agua del alimento y eso evita la reproducción y daño de las bacterias; y el humo se le atribuye propiedades bacteriostáticas y bactericidas ya que el humo tiene sustancias químicasque se producen durante la combustión del aserrín y del mismo modo acentúan un sabor característico y único al chorizo. El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puedeconsiderarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación yconsumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientesfases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se...