Elaboracion de corbatas

1. LAVADO.
En términos generales, las manzanas se deben lavar solamente cuando se
encuentren sucias y se cree que ello es oportuno. Lógicamente con el lavado se eliminan
algunas levaduras que se encuentran diseminadas por la epidermis de los frutos, lo que
contribuye a retardar el comienzo de fermentación del mosto y a que esta se prolongue
durante un periodo largo.
El agua utilizada en ellavado de las manzanas debe ser pura, sana y exenta de
suciedad y gérmenes. El agua de pozo sólo debe usarse cuando se tenga la plena
seguridad de que es pura y potable. Muchas veces contiene gérmenes patógenos, entre
ellos el bacilo tífico de Eberth y el colibacilo de Esrich, que permanecen sobre las
manzanas y pasan a la sidra una vez concluida la fermentación del mosto.
1.1. Lavado a mano.Se carga con las manzanas que se deseen lavar un cesto de mimbre, que se
sumerge sucesivamente en una serie de cubos, llenos de agua. Durante la inmersión el
cesto debe moverse para facilitar el desprendimiento de las impurezas de la manzana.
Las manzanas lavadas se colocan luego sobre un lecho de paja para que se sequen.
1.2. Lavado mecánico.
El lavador universal empleado es el que se basaen el sistema ideado por la casa
Simon Frères, de Francia. Las manzanas a lavar se colocan sobre una cinta y con ella se
transportan hasta la máquina propiamente dicha. Algunos obreros se encargan de
separar de la cinta los frutos que no se encuentren en condiciones para ser utilizados en
la fabricación de la sidra. Así las manzanas llegan a la tolva, cerrada por una compuerta
cuya aberturapuede regularse a voluntad. De la tolva, los frutos caen a un recipiente de
palastro lleno de agua dividido en dos partes por una tela mecánica colocada
horizontalmente. A través de esta tela pasan las impurezas sólidas que se encuentran
sobre las manzanas y se van a depositar en el fondo del recipiente.
Los frutos se mantienen en movimiento con la ayuda de paletas que giran. Estas
paletaslos ayudan a subir por un plano inclinado para ganar el exterior del aparato.
Durante toda esta operación, las manzanas reciben una contracorriente de agua
que ayuda a su limpieza.
Las manzanas lavadas se pasan a una mesa escurridora y secadora, y de aquí son
transportadas más tarde a la trituradora.

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Los aparatos lavadores se construyen de manera que no presenten ángulos ni
bordescortantes, que podrían arruinar los frutos durante el lavado.

2. MACERACION DE LA PULPA.
Encubado o maceración se denomina a la operación que consiste en exponer al
aire durante cierto tiempo la pulpa triturada de la manzana.
Se lleva a cabo en cubas de madera de escasa altura y gran superficie. Dura entre
12 y 24 horas, aunque generalmente no se prolonga por más de 18 horas. Si no se
tuvieraesto en cuenta y el encubado se hiciera durante más de 24 horas, la acción de las
enzimas oxidantes se manifestaría sobre el tanino, fijando a él el oxígeno del aire y
destruyéndole.
Cuando la maceración o encubado se hace correctamente, se mejoran las
características de la pulpa y, por lo tanto, de la sidra obtenida con ella.
La pulpa triturada de manzanas ácidas puede macerarse con menospeligro que
la proveniente de manzanas dulces o ricas en taninos.
La maceración se adapta más para las manzanas de primera estación, es decir,
para aquellas que se arrancan del árbol en condiciones para ser prensadas
inmediatamente.
Cuando se opera con una pulpa triturada constituida por manzanas de distintos
tipos o procedencia, conviene hacer el encubado al abrigo del aire, durante 18horas,
empleando cubas altas y de poco diámetro, con una abertura cerrada convenientemente
en su parte inferior, por donde puede realizarse la descarga de la pulpa macerada una
vez que se haya dado por concluida la operación.
Antes de someter al encubado una pulpa triturada, deben considerarse todos los
factores que se han expuesto para discernir sobre cuál es el mejor método a adoptar.

3. EL...