elaboracion de crema de licor


MARCO TEORICO
CREMA DE LICOR CON EXTRACTO DE CAFÉ

Bebida alcohólica espesa debido a la concentración de la leche, y procesada con alcoholes destilados (ron, whisky, brandy), combinados con una o más sustancias aromáticas (Extracto de café) o saborizantes, y en ocasiones edulcorantes (leche condensada o azúcar pulverizada), y como sustancia espesante el CMC. El producto final debe tener un10 % de Alcohol Etílico.

 Un licor de crema puede describirse como “Una emulsión del tipo aceite en agua, de pequeñas gotas de grasa, estabilizadas por caseinato de sodio, en una dispersión acuosa conteniendo de 10 a 20 % de etanol y generalmente también sacarosa hasta una concentración de (20 – 40) %. Puede presentar un pH aproximado (6,6 – 7,0). Los licores pueden servirse como aperitivo,y también como ingredientes en combinaciones de bebidas o cócteles.

De acuerdo a Muir y Banks (1985), la historia de la elaboración de licores de crema se remonta a formulaciones de bebidas escocesas antiguas elaboradas a base de crema, whisky y otros ingredientes; mientras que la historia más reciente describe formulaciones de bebidas australianas con leche entera evaporada, azúcar, alcohol ysaborizante. La industria moderna de licores de crema combinó recetas tradicionales con tecnología usada en la fabricación de leche evaporada.

La composición de los licores de crema puede variar ampliamente. Por ejemplo, la crema es el componente con el rango de variación más amplio (2.5 a 17) % y las fuentes de alcohol y de azúcar pueden ser de distintos tipos, pudiéndose usar fuentesúnicas o combinadas de ambas clases de ingredientes.

Rango usual de composición de licores de crema:
Componente
% (p/p)
Grasa de leche (crema de leche)
2.5 - 17
Azúcares añadidos
15 – 20
Caseinato de sodio
2.0 - 3.5
Sólidos no grasos de leche (crema de leche)
1.0 - 1.4
Sólidos totales
32 – 42
Etanol (de ron, whisky, tequila, brandy, etc.)
12 – 17
Agua
46 - 51



MATERIAS PRIMAS/ MATERIALES Y EQUIPOS / DOTACIÓN
Laboratorio No. 10 “Procesamiento de Crema de Licor” (Práctica grupal)

Materias primas e insumos

Materia prima: Leche deslactosada y descremada
Alcohol Etílico: Ron con porcentaje de alcohol por volumen de 35°
Mosto de fruta (sin cáscara, sin semillas teniendo cuidado de no destruirlas) / extracto de café
Edulcorante: Azúcar pulverizada o lechecondensada
Estabilizante: CMC (Carboximetil Celulosa)
Envases: Botellas de vidrio (Capacidad: 375 ml / 750 ml)
Rótulos o etiquetas correspondientes

Elementos de protección personal

Cofia / gorro / malla para cabello  Zapatos cerrados con antideslizante / botas
Bata de laboratorio blanca Tapabocas
Delantal / peto blanco (operaciones de aseo)

Materiales y Equipos

Jeringa o probeta (medir volumen desinfectante)
Productos desinfectantes (Hipoclorito de Sodio y jabón antibacterial)
Toallas desechables
Baldes y recipientes medidores
Estufa industrial o convencional
Marmita con agitador / ollas / cacerolas de aluminio de capacidad según requerimiento
Utensilios: Cucharas ocucharones en acero inoxidable o plásticos, filtros y pinzas / tenazas
Recipientes plásticos / aluminio
Balanza / gramera, termómetro para alimentos y cronómetro



FORMULACIÓN
Base de cálculos: 1 Litro de leche (100 %)

MATERIA PRIMA
PORCENTAJE (%)
CANTIDAD
Cantidad
Leche pasteurizada
100
1.000 ml
5 lt
Edulcorante (sacarosa) / (leche condensada)
25 / 35
250 g / 350 g
2ltleche condensada
CMC (Carboximetil Celulosa)
0,3
3 g
15- 20gr
Ron 35°
40
400 ml
2 botellas
Extracto de café 40% (p / p) (35 g soluto / 50 ml de agua)
10
100 ml
25- 50g de café instantáneo
Pudin de café o chocolate


1 caja
Esencias


+ 1 tapa de leche condensada, 1 de arequipe y 1 de vainilla




PROCEDIMIENTO
Laboratorio No. 10 “Elaboración de Cremita de licor...