elaboracion de dulce de leche
Páginas: 9 (2209 palabras)
Publicado: 28 de agosto de 2013
ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE
La elaboración del manjar se puede realizar en pailas abiertas provistas de agitadores a la presión atmosférica o por combinación de evaporadores al vació y pailas abiertas. Si el proceso es realizado por el primer sistema, la forma de elaborar el dulce de leche es el siguiente;
Recepción de la materia prima.
Junto con disponer de los elementos, materialesy condiciones sanitarias necesarias para el procesamiento (las cuales son indispensables), es precisó considerar paralelamente algunos aspectos que debe reunir la materia prima y aditivos a utilizar.
Para la obtención de un producto de calidad, es preciso disponer de una materia prima que reúna condiciones optimas de acidez, contenido graso y contenido de sólidos.
Un buen resultado se lograconsiderando cada uno de estos aspectos en su exacta importancia y magnitud, aceptándose pequeños rangos de variación en los valores que el desarrollo experimental ha determinado como óptimos.
Las principales materias primas son las siguientes:
Leche: Para la elaboración de manjar, la leche debe cumplir con ciertos requerimientos de calidad nutritiva como también microbiólogos; para ello sele da un tratamiento térmico previo(63°C durante 30 minutos o bien 72°C durante 15 a 20 segundos), antes de ser utilizada, procurando alterar lo menos posible su estructura física y equilibrio químico.
De las condiciones optimas antes mencionadas, el de la acidez puede ser considerado como el de mayor incidencia en las características finales del manjar.
Para adecuar la acidez a la que elproceso exige, es necesario, previamente, tener en consideración que la leche fresca posee de por sí un leve carácter ácido que va aumentando progresivamente a medida que transcurren las horas, este desarrollo será de mayor magnitud y rapidez si las condiciones higiénicas y la temperatura no son adecuadas en el manejo de la leche.
El proceso de fabricación del manjar de leche ha establecido un valoróptimo de acidez. de aquí entonces que tanto la leche fresca como la que ya lleva algunas horas desde su ordeña se le debe agregar un neutralizante de tipo alcalino. Las cantidades a adicionar estarán determinas por el nivel de acidez que presenta el producto, y una sobredosificación de neutralizante si bien evita los problemas mencionados, da origen a productos con sabores extraños y coloracentuadamente oscuro.
El porcentaje de materia grasa en la leche también juega un papel importante en la calidad del producto final, especialmente a lo que se refiere a las características de palatibilidad, es decir, suavidad que se siente en el paladar al degustar el producto terminado.
El contenido de sólidos totales de la leche fresca y en condiciones normales de composición es de 12,5 a 13%. Elporcentaje debe ser llevado hasta aproximadamente 70% (68 a 70 °Brix), por concentración a ebullición a presión atmosférica y bajo agitación constante. Esta operación debe realizarse en un tiempo máximo de tres horas.
Cualquier aumento en la composición acuosa de la leche inicial se traducirá en un mayor tiempo de proceso; esto, además del consiguiente mayor gasto de combustible, dará un producto concaracterísticas inadecuadas de viscosidad, sabor y color.
El el caso de utilizar leche en polvo, ésta debe ser previamente reconstituida con agua, la cual se considerará como materia prima. El agua tiene como función diluir la materia seca u proporcionar la humedad necesaria al producto (22%- máx. 32%).
Azúcar: La sacarosa es un disacarido que por acción de ácido se desdobla en glucosa yfructosa, la cual se conoce como azúcar invertida, que posee un grupo carbonilo libre por lo cual se combinan con los aminoácidos favoreciendo la reacción de maillard.
La cantidad de sacarosa que se ocupa en el proceso es la que se necesita para alcanzar los grados Brix que requiere el producto final (68-72 °Brix).
Jarabe de glucosa: El jarabe de glucosa le confiere al producto una dulzura...
La elaboración del manjar se puede realizar en pailas abiertas provistas de agitadores a la presión atmosférica o por combinación de evaporadores al vació y pailas abiertas. Si el proceso es realizado por el primer sistema, la forma de elaborar el dulce de leche es el siguiente;
Recepción de la materia prima.
Junto con disponer de los elementos, materialesy condiciones sanitarias necesarias para el procesamiento (las cuales son indispensables), es precisó considerar paralelamente algunos aspectos que debe reunir la materia prima y aditivos a utilizar.
Para la obtención de un producto de calidad, es preciso disponer de una materia prima que reúna condiciones optimas de acidez, contenido graso y contenido de sólidos.
Un buen resultado se lograconsiderando cada uno de estos aspectos en su exacta importancia y magnitud, aceptándose pequeños rangos de variación en los valores que el desarrollo experimental ha determinado como óptimos.
Las principales materias primas son las siguientes:
Leche: Para la elaboración de manjar, la leche debe cumplir con ciertos requerimientos de calidad nutritiva como también microbiólogos; para ello sele da un tratamiento térmico previo(63°C durante 30 minutos o bien 72°C durante 15 a 20 segundos), antes de ser utilizada, procurando alterar lo menos posible su estructura física y equilibrio químico.
De las condiciones optimas antes mencionadas, el de la acidez puede ser considerado como el de mayor incidencia en las características finales del manjar.
Para adecuar la acidez a la que elproceso exige, es necesario, previamente, tener en consideración que la leche fresca posee de por sí un leve carácter ácido que va aumentando progresivamente a medida que transcurren las horas, este desarrollo será de mayor magnitud y rapidez si las condiciones higiénicas y la temperatura no son adecuadas en el manejo de la leche.
El proceso de fabricación del manjar de leche ha establecido un valoróptimo de acidez. de aquí entonces que tanto la leche fresca como la que ya lleva algunas horas desde su ordeña se le debe agregar un neutralizante de tipo alcalino. Las cantidades a adicionar estarán determinas por el nivel de acidez que presenta el producto, y una sobredosificación de neutralizante si bien evita los problemas mencionados, da origen a productos con sabores extraños y coloracentuadamente oscuro.
El porcentaje de materia grasa en la leche también juega un papel importante en la calidad del producto final, especialmente a lo que se refiere a las características de palatibilidad, es decir, suavidad que se siente en el paladar al degustar el producto terminado.
El contenido de sólidos totales de la leche fresca y en condiciones normales de composición es de 12,5 a 13%. Elporcentaje debe ser llevado hasta aproximadamente 70% (68 a 70 °Brix), por concentración a ebullición a presión atmosférica y bajo agitación constante. Esta operación debe realizarse en un tiempo máximo de tres horas.
Cualquier aumento en la composición acuosa de la leche inicial se traducirá en un mayor tiempo de proceso; esto, además del consiguiente mayor gasto de combustible, dará un producto concaracterísticas inadecuadas de viscosidad, sabor y color.
El el caso de utilizar leche en polvo, ésta debe ser previamente reconstituida con agua, la cual se considerará como materia prima. El agua tiene como función diluir la materia seca u proporcionar la humedad necesaria al producto (22%- máx. 32%).
Azúcar: La sacarosa es un disacarido que por acción de ácido se desdobla en glucosa yfructosa, la cual se conoce como azúcar invertida, que posee un grupo carbonilo libre por lo cual se combinan con los aminoácidos favoreciendo la reacción de maillard.
La cantidad de sacarosa que se ocupa en el proceso es la que se necesita para alcanzar los grados Brix que requiere el producto final (68-72 °Brix).
Jarabe de glucosa: El jarabe de glucosa le confiere al producto una dulzura...
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