Elaboracion De Dulce De Leche

MATERIA: Introducción a la industria
PRACTICA: Dulce de leche
NOMBRE: Elvia Patricia Alvarez Ramirez
FECHA:06/09/2012

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA:
Analizar el proceso de creación de dulce de leche a base de cajeta utilizando el proceso tradicional regional utilizando los ingredientes mas comúnmente utilizados
MARCO TEORICO (historia del dulce de leche):
El dulce de leche, tambiénconocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Latinoamérica y que corresponde a una variante caramelizada de laleche. Su consumo se extiende por todos los países latinoamericanos y aquellos lugares con extensas colonias de estas nacionalidades, como España. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, presentando algunas variedadeslocales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas.
* Dulce de leche: en Argentina, Colombia, Ecuador, Paraguay, Bolivia, Uruguay, Puerto Rico, República Dominicana, Cuba,Venezuela, Costa Rica y Centroamérica.
* Arequipe: en Colombia y Venezuela.
* Cajeta: en México si es de leche de cabra, si está hecho de leche de vaca se dice dulcede leche.
* Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua (Para evitar confusiones, en Nicaragua se le dice cajeta de leche a un derivado del dulce de leche que es totalmente sólido).
* Manjar: en Chile y Ecuador.
* Manjar blanco o Manjarblanco: en Colombia, Perú, Bolivia, Ecuador y Panamá.
* Doce de leite: en Brasil y Portugal.
Confiture de lait ('mermelada de leche' en francés)en Francia, donde una versión menos caramelizada es tradicional de la cocina de Normandía, Saboya, y Bretaña.
Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca debicarbonato de sodio como colorante. En algunos casos puede incorporarse crema de lechea la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también se puede hacer conleche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de colormarrón.
En Argentina, el Código Alimentario Argentino estipula yexige unos requisitos mínimos para que un producto pueda ser llamado "dulce de leche".1 2 A su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina, está hecho a base de: leche de vaca, azúcar, chaucha de vainilla (o un poco de esencia de vainilla) y una pizca de bicarbonato de sodio.3 En este país se elaboran distintas variedades de dulce de leche, entre las cuales destacan: el familiar (con 2subvariantes: el de "tradicional" más espeso y marrón y el "diet" menos espeso y menos marrón), el repostero (para repostería) y el heladero (especial para procesar helados con sabor a dulce de leche).4
La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra, y se originó en la ciudad de Celaya(Guanajuato), y su nombre se deriva de las cajas de madera que se utilizaban paraempacarlo. En México se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran obleas con cajeta y las paletas de cajeta.
En Colombia, el arequipe paisa es un bocado muy dulce y de gran sabor. Por lo general se come acompañado con uno o dos vasos de leche fresca y helada. Por otra parte, en el Valle del Cauca es manufacturado y distribuídocomo Manjar Blanco en recipientes hechos de Totuma o en cofrecillos de madera; usualmente, el dulce está notablemente endurecido, pero todavía cremoso, y cubierto de azúcar en polvo. En general es usado para confeccionar tortas y bocadillos; en Bogotá, por ejemplo, es usado en postres comomilhojas (pastelitos de múltiples capas de hojaldre) y obleas (entre dos galletas redondas, amplias y aplanadas)...